98. Colores del olivar
El verano llega a Jaén con una claridad que no da tregua, cayendo aplomo sobre los cerros suaves y los tejados encalados los mares infinitos de olivos que ondean sin moverse, como si el viento también estuviera de siesta. El cielo es de un azul que duele a loso ojos, intenso y puro, como si quisiera competir con el verde plateado de las copas de los árboles. Entre las lomas, el aire vibra con un resplandor blanquecino, casi liquido que convierte la campiña en un mosaico de espejos.
En las afueras de Úbeda, justo donde la campiña comienza a desperezarse entre reflejos verde y polvo dorado, abre sus puertas un cortijo convertido en templo del aceite y de memoria rural. El blanco de sus muros no es de un blanco cualquiera, en un blanco cegador, con matices de cal que se tornan azulados en la sombra y anaranjados cuando el sol empieza a declinar. Las tejas , cocidas por los años, muestran una gama de ocres, sienas y rojizos que contrastan con el verde oscuro de los cipreses que custodian la entrada.
A esa hora en la que que el sol aún no alcanza su cenit, el zumbido de las cigarras compite con el leve traqueteo del molino, el lugar, el lugar se despereza al ritmo de la tierra.
Aquí se huele distinto : huele a aceituna recién vareada, a hoja triturada, a piedra húmeda que aun conserva ecos de diciembre.
Huele a pan de pueblo tostado, a picual recién filtrado cayendo en hilo dorado, a tomillo que crece entre bacanales.
El aceite no solo huele : tiene color. El visitante se sorprende al descubrirlo. No es solo » verde» . Puede ser verde esmeralda al principio, cuando es joven y fresco, verde botella más oscuro y denso en invierno; o casi dorado, cómo ámbar liquido, cuando el tiempo lo ha pulido. Cada copa que se sirve es una joya cromática que atrapa la luz como si fuera fuego detenido.
DORADO Y VERDE
Los que llegan de fuera se sorprenden de esa inmensidad. » ¿ De verdad son olivos hasta donde alcanza la vista?»- preguntan. Y alguien de aquí , con las manos curtidas y el acento cadencioso, responde : » Hasta donde llega el alma». Porque en Jaén el olivo noes paisaje: es biografía.
Desde la carretera, el campo parece un tapiz bordado en gamas infinitas de verde y plata. Al mover una rama, la hoja brilla por una cara en verde oscuro y por la otra en plateado casi metálico, como si cada rama llevara dentro un secreto. La tierra , seca y rojiza, huele a arcilla calentada, y bajo ese manto terroso se esconden raíces que parecen venas de color pardo y gris. Aquí y allá flores silvestres añaden pinceladas de amarillo, violeta y blanco, recordando que incluso en un paisaje de olivos hay un lugar para la sorpresa.
AMBAR Y BRONCE
Las paredes encaladas no solo reflejan la luz; reflejan siglos. En la sombra del zaguán cuelgan herramientas viejas, garrafas de vidrio verde que aun guardan destellos de aceite, espuerta de esparto en tonos pajizos, palas de madera que conservan vetas marrones y doradas, y fotos en sepia de cuadrillas que ya no están, donde los negros y grises parecen contener toda la dureza de aquellos inviernos.
En un rincón, ramas secas de olivo se apoyan como si fueran notas musicales, marrones quebradizos que esperan el golpe de aire para sonar. El patio , empedrado con cantos rodados en blanco, gris y negro, es una paleta sencilla que resalta el verde brillante de las macetas de albahaca y geranios, con sus flores rojas, fucsias y rosadas.
Cada objeto parece dispuesto con la naturalidad de quien guarda sin saber que guarda un tesoro. Y el visitante siente que entra en un espacio donde el tiempo no se mide en relojes, sino en colores que nunca se apagan.
MIEL Y OCRE
Quien cruza el umbral del cortijo escucha, sin saber si es realidad o sugestión, voces antiguas. Voces de abuelos que madrugaban antes del alba para ir al tajo, envueltos en la penumbra azulada de las madrugadas invernales. Voces de mujeres que preparaban el hao con pan blanco, sardinas plateadas y vino oscuro en bota. Voces de niños que corrían entre mantones extendidos en el suelo, jugando mientras los mayores vareaban los olivos.
El guía- un hombre de sombrero de esparto, piel morena y manos que huelen a verde- cuenta que en aquellos tiempos el calendario no se miraba en hojas de papel, sino en el cielo. » Mis abuelos sabían cuando empezar la recolección solo con mirar las estrellas o con tocar una rama. La aceituna tiene su lenguaje, y ellos lo entendían »
Habla con serenidad, como quien sabe que cada palabra es semilla . Mientras camina por el patio, acaricia las ramas secas como si fueran reliquias. En sus ojos brillan reflejos dorados, el mismo brillo que se ve en una gota de aceite bajo el sol.
MARRÓN ÉBANO Y PÚRPURA TERROSO
El visitante, poco a poco , comprende que el oleo turismo aquí no es una atracción : es una peregrinación laica a la raíz. No hay espectáculo ni artificio, solo respeto y entusiasmo.
Se entra en la almazara como quien entra en una iglesia. El molino de piedra, gris y macizo, ahora detenido, parece aun girar en la memoria. El guía describe como la aceituna se trituraba, como se prensaba la pasta y como el oro liquido comenzaba a escurrirse lentamente. «El aceite- explica- es paciencia. No se arranca , se acompaña»
Habla de variedades como si fueran miembros de la familia. El picual, intenso robusto, de un verde profundo que tiende a dorado, es el abuelo que sabe de todo. La arbequina , suave delicada, de tonos amarillo claro con destellos de jade, recuerda a a merienda de la infancia. La hojiblanca, de reflejos verde limón , tiene un punto travieso, que sorprende en boca como lo haría un niño curioso.
Cada cata es una arco de oro liquido que se despliega en la copa y en el paladar: verdes frescos, dorados maduros, ámbares suaves, que se mezclan con los matices de picante y amargo.
NEGRO NACARADO Y MOSTAZA
Más tarde, cuando el calor se repliega un poco y el cielo comienza a dorarse, la experiencia cambia de ritmo. En la cocina del cortijo aparecen platos que son joyas sencillas y coloridas. El pan con picual temprano y flor de sal brilla en dorado y blanco. El salmorejo, de un rojo anaranjado aterciopelado aterciopelado , se corona con hilos verdes de aceite hojiblanca y virutas de jamón rosado. Las berenjenas fritas, doradas y crujientes, se bañan en miel de caña de un ámbar curo y brillante. Y un bizcocho de arbequina, dorado por fuera y amarillo por dentro, guarda en sus esponjas la caricia de una merienda de mi infancia.
Cada plato tiene historia, y si te sientas en el patio bajo la parra, alguien te la contara con la voz templada por el sol. » Este salmorejo – dice la cocinera, con delantal de lino y acento cantarín- es como el que hacia mi madre, pero ahora lo suavizamos con hojiblanca, que le da otro frescor. La cocina también evoluciona , pero nunca olvida.»
Amarillo de sol y naranja de atardecer
La siesta se impone, aunque nadie lo diga en voz alta. Bajo la parra, el rumor de las hojas se filtra la claridad y la convierte en sombra amable, en verdes oscuros salpicados de luz dorada. Se escuchan las chicharras, algún perro lejano, el murmullo de la fuente que deja destellos plateados sobre la piedra.
Los visitantes se dejan llevar por la lentitud, comprendiendo que aquí el tiempo tiene otro pulso . Uno de ellos, un viajero del norte, murmura. «Creía que el aceite era solo para la ensalada. Ahora sé que es memoria liquida.»
El guía sonríe como quien ha cumplido su misión.
VERDE DORADO Y VERDE MUSGO
Cuando el calor empieza a descender, algunos deciden pasear entre los olivos. El terreno es suave, aunque cada tronco guarda la dureza de siglos. Sus cortezas muestran gamas de gris, negro y marrón, con grietas que parecen ríos petrificados. Las raíces , visibles en parte, se tiñen de tonos terrosos, como manos que se agarran a la tierra para no soltarla.
Al caminar , alguien pregunta: ¿» Cuanto puede vivir un olivo?». El guía responde: «Si lo cuidas, más que nosotros. Algunos que ves aquí llevan quinientos años. Han visto guerras, sequias, cosechas buenas y malas… y siguen en pie.»
El sol se inclina y convierte cada hoja en una moneda de plata. Los olivos , alienados como ejercito en descanso, parecen saludar al visitante con sus brazos torcidos. El cielo ahora en tonos naranja y violeta, se convierte en una lienzo que enmarca el paisaje.
AMARILLO PALIDO, DESPEDIDA CANSADA, SIN LAGRIMAS COMO UN SOL DEBIL
Cuando llega el atardecer y el cielo se tiñe de cobre, la experiencia se cierra con silencio. Nadie quiere romper el embrujo. Se sirven las últimas tostadas con aceite nuevo, y el pan cruje con un dorado intenso, como si guardara dentro la memoria de la tierra.
El visitante se marcha con una certeza: que el aceite no es un condimento, sino una raíz .
Que el oleo turismo no es turismo, sino un reencuentro. Que en Jaén la historia no selle en libros, sino en los surcos del campo, en los colores cambiantes de sus olivos y en el brillo de una gota dorada sobre un trozo de pan.
