54. Si quieres que te sepa, echa que te duela
Esta es mi última semana de intercambio en Inglaterra y estoy empezando a despedirme de todo y de todos. Me da mucha pena, porque justo ahora empezaba el “buen” tiempo, es decir, llueve sólo por las tardes, la temperatura a mediodía llega a los diez grados y, de vez en cuando, se ve el Sol. Lo que no ha cambiado es el color del cielo: gris plomizo. ¡Cuánto echo de menos el Jaén de mis amores!
Como soy una bocazas y no calculo bien los riesgos, a modo de despedida, me he ofrecido a hacer una deliciosa comida “a la española”. Creo que me he pasado tres pueblos pero ya no puedo volverme atrás, porque tanto a mis anfitrionas, las Coleman, como al gabacho, el otro inquilino de la casa, ya te conté, les ha parecido una idea genial. Hasta han aplaudido y todo.
Voy a hacer una tortilla de patata, un gazpacho y una paella. He escrito la lista de ingredientes que necesito en un papel y Mildred ha enviado el pedido al supermercado por Internet (nunca va personalmente a comprar). Al principio, le ha parecido todo bien, menos cuando ha leído aquello del litro de aceite de oliva virgen extra de primera presión en frío. Se ha echado las manos a la cabeza, que aquí no atan los perros con longanizas y lo mismo aquí el aceite es un artículo de lujo, no sé. El caso es que, al final, ha accedido, porque entiende que es un día muy especial. Vamos a ser diez los comensales: las Coleman, el francés, Zhou, Caitlin, una maestra del colegio, amiga de Mildred, su hija, Lola y yo. Bueno, y Lea, claro, pero ella no cuenta porque sólo come pienso. Así que tendré que calcular bien las cantidades, porque yo sólo tengo alguna experiencia cocinando para cuatro, así que echaré de todo un poco más del doble y ya está. Digo yo.
Primero, empiezo con el gazpacho, para que dé tiempo suficiente a que se enfríe, que bien fresquito está más rico. Pongo un poquito de cebolla, pepino, pimiento, miga de pan, sal y mucho aceite. Y, claro, el ingrediente principal, el tomate, a mogollón. Como aquí ajo no hay, pues no le pongo. Mientras, Mildred mira atentamente, más bien vigila, mientras echo el aceite (generosamente, claro), y va y me quita la botella en plena elaboración. La miro perpleja, fijamente a los ojos y me la devuelve, algo avergonzada. Ella sufre y yo flipo. Lo trituro todo muy muy bien y lo paso por el colador, porque aquí no tienen el robot de cocina de mi casa, que no digo marcas para no hacer propaganda, pero que me encanta porque lo deja todo tan triturado que no hace falta colarlo. Una vez colado, introducimos la mitad a enfriar al frigorífico (lo que será el gazpacho) y la otra mitad la voy pochando a fuego muy lento en la sartén, todo ello regado con el aceite, tesoro que custodia la jefa, Mildred, la dueña de la casa. Esto va a ser la base de mi paella. Optimización de recursos, lo llamo yo.
Luego, empiezo a pelar las patatas de la tortilla. Si tuvieran microondas, las hubiera cocido en el micro con su chorrito de aceite, porque así no engordan y se tarda mucho menos pero, como no tienen, las frío a la antigua usanza. Cuando echo el aceite en la sartén a Mildred, que ya estaba mosqueada cuando se lo eché al gazpacho, casi le da un infarto. Literal, porque se lleva la mano al pecho, cosa rara en ella que no suele exteriorizar sus sentimientos. ¡Qué mujer más cansina! Es que aquí lo del aceite de oliva debe ser un artículo de lujo que apenas utilizan para cocinar, como mucho para aliñar las ensaladas, y sólo en acontecimientos especiales (bodas, bautizos y comuniones, digo yo). Empiezo a valorar la suerte que tenemos con nuestra gran cantidad de olivos y una producción mundial de aceite de oliva que llega al veinte por ciento. ¡Pero si sólo en la provincia de Jaén hay sesenta y seis millones de olivos! ¿Cómo se lo explico yo a esta británica que sólo come sándwiches de pepino? Mi inglés no llega a tanto como para que valore en su justa medida la maravilla de este oro líquido del que disfrutamos en España. No puedo entender cómo estos ingleses que inventaron el fútbol, el críquet, el rugby, la mermelada de naranja amarga, los fish and chips, la BBC, los Beatles, los pubs, los antibióticos, Harry Potter, el humor inglés, el té de las cinco y el rosbif en su punto justo de cocción, desconozcan la importancia del aceite de oliva; pero ¡si se han encontrado ánforas griegas del siglo VI antes de Cristo, en las que aparece dibujada la recolección de la aceituna!
Le digo que es absolutamente necesario cocinar con esa cantidad de aceite de oliva, que no se preocupe, que freír las patatas en este aceite tan bueno no deja rastro y luego se puede reutilizar. Desde luego, la cara es el espejo del alma, no hay duda, porque me puso cara de “a otro perro con ese hueso” que tiraba para atrás. No ni ná, hija, confía en mí.
A las patatas les he añadido una cebolla cortada en trocitos pequeñísimos para que se vaya caramelizando lentamente y, claro, me he puesto a llorar. Por una parte, por la cebolla y, bueno, también un poco porque fue mami la que me enseñó a cocinar y su recuerdo me asalta en los momentos más inoportunos, como ahora, lejos de casa, y ese olor del aceite caliente en la sartén cocinando las patatas me ha recordado mi infancia en Úbeda, en casa de los abuelos, los veranos en Cazorla, las Navidades y el verdeo, ayudando a varear la aceituna u ordeñando los olivos, recogiendo a mano las olivas con mis hermanos. Y, después, ya en la almazara, limpiando de hojas y ramas las olivas hasta ser trituradas, batidas, centrifugadas, prensadas, decantadas… Y este olor que me recuerda aquellos días…
Pero volvamos a la cocina, que me voy por las ramas. Estábamos en un momento muy importante, porque si las patatas quedan duras, la tortilla no queda bien. Una vez bien pochadas las patatas y la cebolla, las cuelo para separarlas del aceite. A Mildred este paso le encanta y hasta canta mientras decanta el sobrante de aceite dentro de uno de los tarros de vidrio que guarda celosamente en uno de los armarios de la cocina (te pido perdón por la rima tonta, pero es que no lo he podido evitar, porque escuchar cantar a Mildred es un espectáculo y mi carta tenía que estar a la altura del momento).
Le doy una vuelta al sofrito de la paella (¿te acuerdas?, era la parte del gazpacho que no fue a la nevera) y luego bato ocho huevos, primero las claras, para dar esponjosidad a la tortilla y, luego, añado las yemas mientras bato todo un poco más. A esta mezcla, le echo la patata y la cebolla ya blandas, mientras las voy aplastando un poco con un tenedor, para que quede todo bien mezclado con los huevos. Le echo sal y lo dejo ahí esperando a cuajarla en una sartén con un poquito de AOVE, pero después, justo a la hora de comer.
Sigo con la paella, que ya tiene el sofrito preparado. Como no me gusta encontrarme trocitos de nada, como en los restaurantes de dos estrellas, paso todo por la batidora y en una sartén poco profunda y grande (aquí no hay paellera que valga) lo pongo a pochar de nuevo, con la carne de pollo que he frito previamente y unas cucharadas de aceite. Mildred, cada vez que cojo la botella del aceite pega un pequeño brinco, se lleva la mano al pecho y suspira. ¡Qué exagerada!, pero si sólo es zumo de aceituna, mujer. Luego, cuando la carne ya está, añado algo de agua y mientras se va calentando, lavo el arroz y lo echo bien repartido por toda la sartén. Salo y dejo hervir a fuego lento. Como aquí no hay azafrán, lo sustituyo por cúrcuma, que le da un color estupendo y, encima, es bueno para la salud porque dicen que es un antiinflamatorio natural. Voy cuajando la tortilla en otra sartén y le doy limpiamente la vuelta ante el asombro de Mildred, que me mira sin reconocerme y de mi amiga, su hija Margie, que casualmente se ha dejado caer por la cocina ante el buen olor de la comida. Me recuerdo a un malabarista de esos que mantienen bailando sobre palitos cada vez más y más platos.
Los invitados están llegando, la mesa está puesta y la comida preparada. Hay un montón de platos, sartenes, cazuelas, vasos y cubiertos diseminados por toda la cocina, que en cocina ajena es difícil organizarse, sobre todo cuando tienes detrás todo el rato a una Mildred que tan pronto me quita la botella de aceite, como me interrumpe avisándome de que algo se quema. Pero ahora es tiempo de comer, ya recogeremos luego.
La paella ha quedado un poco caldosa, la tortilla sosa y el gazpacho caliente, y también, porqué no decirlo, he echado de menos las consabidas aceitunitas de aperitivo mientras cocinaba, pero claro, aquí ni las huelen. Finalmente, a todos les ha encantado la comida y hasta han repetido, que van a reventar como el Lagarto de la Magdalena, lo cual hace que mi autoestima aumente un par de grados. Claro, que es posible que el mérito sea de la calidad de las materias primas. Sobre todo, del aceite de oliva de Jaén que, aun comprado en “tierra extraña”, ha elevado mis guisos a una categoría digna de un chef.
Como decía la madre de mi abuela: “si quieres que te sepa, echa que te duela”.
