306. Donde nace el aceite
Cruzando Despeñaperros con dirección al Mediterráneo, una familia deja atrás su tierra natal en busca de la tranquilidad que reemplazará sus agitados ritmos de vida en la gran ciudad.
Aníbal, un inquieto adolescente, se cuestiona acerca de este cambio tan radical en su vida, mientras que Iván, quien tan solo tiene cuatro años, mira a través de la ventana y siente un gran asombro por el abundante color verde que los rodea.
—¿Cuál es ese árbol que tanto se repite? —pregunta el menor de los hermanos.
—Este inmenso mar que estás viendo está formado por olivos —responde su madre.
—¿Olivos? ¿Y qué fruta da un olivo? —añade el pequeño.
—De los olivos nacen… ¡las aceitunas! —contesta ella.
—¡¿Las aceitunas salen de un árbol?! —continúa sorprendido.
—Y no solo eso, el aceite que cada mañana le ponemos a tu bocadillo del cole también nos lo dan los olivos —le explica.
—¿Cómo crees que la lechuga sabe tan jugosa en la ensalada? —añade su hermano—. ¡Porque el aceite arregla casi todas las comidas!
—Tu hermano tiene razón —asegura su padre— de no ser por el aceite, la mayoría de las recetas quedarían incompletas.
—¡No me puedo creer que el aceite salga de un árbol! ¡Me estáis tomando el pelo! —responde Iván lanzando una mirada de incredulidad.
Su familia ríe al unísono y, mientras mantienen esta conversación, al fin llegan a la provincia de Jaén. Las carreteras, con forma serpenteada, obligan a bajar el ritmo del coche en algunos de sus tramos, permitiendo así disfrutar de las majestuosas vistas. Encuentran un paisaje digno de postal, con colinas que se curvan de forma suave, y olivos que se extienden hasta el horizonte, llenando cualquier punto donde posan los ojos, todo ello bajo un cielo azul que, entre alguna que otra nube, permite al sol cumplir su función de estufa para los entrañables pueblos refugiados entre la vegetación. Un animal que nunca antes habían visto los deja boquiabiertos: el lince ibérico, y conforme avanzan hacia la que a partir de ahora será su casa, contemplan tal cantidad de cerezos que cuando se dan cuenta, todo el aire que respiran está impregnado de su dulce aroma.
Una vez hacen la mayor parte de la mudanza, los hijos desean descubrir su tierra adoptiva, y es por ello que preguntan a sus padres por dónde pueden empezar.
—¿Os gustaría ir al río? —propone su madre— con este calor su agua fresquita nos va a reconfortar.
—¡¿Cómo nos vamos a bañar allí?! —responde Iván agitado— ¡si nosotros siempre nos bañamos en la playa!
—¿Prefieres ir a la playa? —contesta su padre—. En la provincia tenemos multitud de playas de interior.
—¡¿Es que seguís intentando engañarme?! —lloriquea el menor.
—Iván, se me acaba de ocurrir una excursión que a todos, aunque especialmente a ti, nos va a encantar —concluye su padre.
En la puerta de la almazara los recibe Julio, un amable agricultor que, como quien disfruta compartiendo lo que sabe, les va a contar todo lo que deseen acerca de la provincia jiennense y la fama mundial de su aceite de oliva.
—Bienvenidos al que ya es casi nuestro hogar, donde creamos ese zumo oleoso tan imprescindible en la cocina —señala Julio con una sonrisa.
—¿Qué hace aquel hombre pegándole al árbol? —pregunta Iván atónito.
—¡Están extrayendo las aceitunas! —contesta Julio con ilusión—. Cuando golpean las ramas, se caen a los mantones, y al final de la jornada los retiramos con todas las aceitunas dentro de ellos. Además, si miras allí al fondo puedes ver la máquina vibradora, que abraza el tronco del olivo y ayuda a los aceituneros para que su trabajo sea más ameno aunque menos tradicional.
—¿Y se pueden comer estas aceitunas ahora mismo? —plantea Aníbal.
—No te lo recomiendo —ríe Julio— ahora los mantones llevan consigo aceitunas sin lavar ni aliñar, pues también caen ramas y polvo con ellas. Todo esto lo vais a entender mejor cuando entremos en la fábrica del aceite —añade con tono intrigante.
—¿Ves como no era broma lo del aceite? —se burla en un susurro Aníbal.
—Deja en paz a tu hermano que tú también te vas a sorprender hoy más de lo que imaginas —le regaña su madre.
Julio se acerca a una de las muchas máquinas y explica a la familia su función.
—En primer lugar, cuando las aceitunas ya han pasado por la máquina de lavado y filtrado, si no van a destinarse para el consumo, se someten a la molienda, donde se trituran con hueso incluido. Hace siglos, se usaban molinos de rulo, pero hoy día apenas existen, y los que quedan son ayudados por la electricidad en lugar de por animales. Los que tenemos aquí son los llamados molinos de martillos, que giran a toda velocidad y con su fuerza trituran la aceituna hasta formar una enorme pasta —comenta el aceitunero.
Los niños asienten asombrados, mirando las máquinas que no dejaban de trabajar.
—Tras esto, esa pasta tan espesa pasa por la batidora, y gracias al lento movimiento de sus palas, se consigue que la mezcla comience a tomar un estado líquido —continúa Julio.
—¡Y ese líquido es el aceite! —se adelanta Aníbal.
—No tan rápido, muchachico —lo detiene Julio mientras se desplaza junto a la familia entre la maquinaria—. Es momento de pasar a la fase de extracción, donde se centrifuga lo que tenemos hasta ahora. ¿Sabéis? Antiguamente, en lugar de usar la centrifugación continua, los aceituneros se ayudaban con capachos de esparto para prensar la pasta. Se trataba de unos cestos redondos, hechos a mano, que cumplían la función de filtro, pues algunos retenían más y otros menos cantidad de deshechos, como huesos y piel de aceituna. Dentro de ellos, vertían la pasta y los apilaban previamente a la intervención de la prensa, que normalmente era movida por animales. En cambio, hoy tenemos un proceso mucho más cómodo donde la pasta se introduce en esta especie de lavadora, llamada centrifugadora, y así el aceite, que pesa menos que el agua y los restos de hueso y piel, se separa tras la infinidad de enérgicas vueltas que da. Por último, el fluido resultante de la centrifugación es separado en otros tres fluidos.
—¿Tres? ¿Y qué se hace con cada uno de ellos? —pregunta el padre intrigado.
—Por un lado, se saca el orujo, el cual presenta mayor solidez, pues contiene restos de hueso, piel y pulpa de la aceituna y se puede aprovechar como combustible; en segundo lugar, el alpechín, que es el agua de vegetación de la aceituna y puede utilizarse como abono; y por último, el fluido restante, que es nuestro querido aceite de oliva virgen —responde el aceitunero.
—¡Guau! ¡Tiene más trabajo detrás del que imaginábamos! —añade la madre.
—Por algo lo llaman oro líquido —sonríe Julio—. Cuando lo obtenemos, esa máquina que véis allí lo envasa en botellas habitualmente oscuras, para protegerlo de la luz solar, y en función de la empresa o supermercado al que esté destinado, se etiqueta con una información u otra.
—¡Qué interesante y bonito es todo este proceso! ¿No os parece, chicos? —añade su padre.
—Aunque deben de ser meses agotadores —agrega la madre.
—En realidad —confiesa Julio— quien posee olivos, posee un tesoro, pero hay días en los que este trabajo no es tan grato como parece, pues requiere de atención constante, a veces bajo climas que no son nada agradables. Los olivos no entienden de vacaciones, y es por ello que se debe velar porque no les falte agua ni un solo día en todo el año, ya que si su hidratación se descuida, el fruto lo sufre. Además, se deben hacer la poda y cura correctamente, para mantener sanos y robustos cada uno de los olivos. Cuando llegan las frías mañanas de invierno, debemos hacer un gran esfuerzo físico, en el que se incluye agacharnos repetidamente, aspirar polvo procedente de las ramas y de la tierra, mantener los brazos y el cuello en posturas poco naturales para alcanzar la aceituna… Por desgracia se trata de un trabajo bastante infravalorado, el cual requiere de tanta energía que al llegar la tarde solo nos apetece descansar. Por supuesto, tiene su parte positiva, y es que los aceituneros podemos definirnos como personas constantes, pacientes y dispuestas a esforzarnos por maravillar al mundo con cada gota del aceite que obtenemos.
—¿Probaremos ese aceite del que tanto nos habla? —pregunta Aníbal con ojos de ilusión.
—Cuenta con ello, amiguito —acota Julio mientras los lleva hasta una mesa con mucho aceite, pan y aceitunas de cornezuelo—. ¡Es momento de saborear la mezcla de sol, historia y salud que se concentra en cada una de nuestras aceitunas!
Ambos hijos degustan todo lo que el aceitunero les va ofreciendo mientras contesta sus dudas en relación con los colores y sabores de los distintos aceites, en ocasiones más ácidos y verdes, y en ocasiones algo más suaves y dorados. Comprenden por qué conlleva tantos meses de trabajo, pues cada uno de los tipos de aceituna que existe produce un aceite distinto para el paladar aunque igualmente valioso en cada una de sus gotas. Los padres, murmurando entre ellos, no pueden esperar más para darle las gracias a Julio.
—Julio, viendo su humildad, su amor por la naturaleza, y su orgullo por ser jiennense, hemos descubierto que nos hemos mudado a una tierra…
—Espectacular.
