138. El último maestro de almazara
Quiero contarte una historia verídica en lo esencial. Mi nombre es Aurelio y me han pedido que escriba sobre los hombres y el aceite de oliva, este símbolo milenario de arraigo y resistencia, testigo de la historia de nuestra tierra.
Al principio, mi familia y yo teníamos poca relación con el aceite de oliva. Lo cierto es que hoy lo amo, aunque no siempre fue así. Cuál fue mi sorpresa cuando averigüé el significado de mi nombre: proviene del adjetivo latino «aureus», significa «dorado» o «de oro»; como el propio aceite protagonista de esta historia. Quiero contarte la vida de Isidro y de sus antecesores: La historia del último maestro de almazara.
En 2014, un triste día donde el cielo se vistió de gris y blanco el suelo, falleció Isidro. Su nombre, que en la tradición egipcia «Isis-don», significa «Regalo de Isis» —la diosa que enseñó a los hombres a cultivar el olivo, los numerosos beneficios de su fruto y el proceso de obtención del aceite —parecía predestinado. Su muerte para las almazaras supuso una gran pérdida, una llamada a recordar viejos valores de sacrificio y la importancia de la tradición y los principios que sostienen nuestra cultura. Se marchó una persona pródiga hasta morir, que entendía el aceite como un arte, profundo y silencioso.
Llegué a la almazara en 1997, para unas prácticas de seis meses, prorrogables otros tres más dependiendo de mi adaptación al puesto. Veintiocho años después, sigo aquí y aquella sensación de contrato temporal aún me acompaña. Comencé como aprendiz y ahora como coordinador de producción en campaña y gerente el resto del año. He visto cómo la almazara y sus gentes han cambiado: de paredes que guardan los nombres de los que partieron, de techos que muestran percances de campaña, de salas donde los olores despiertan recuerdos cuando la memoria los llama.
Desde el primer día vi a Isidro manejar las prensas hidráulicas con manos seguras y mirada sabia. Me enseñó que la paciencia es la clave del buen aceite. Aprendí a distinguir las aceitunas a la entrada del patio por su aspecto y brillo, a interpretar su historia sobre el olivar que las vio nacer y crecer: saber si el olivo pasó sed, frío o cómo había transcurrido la batalla contra la mosca (Bactrocera oleae), o frente a la diversidad del olivar tradicional, la homogeneidad de aquellas que provenían de olivares superintensivos. En definitiva, que el olivar y la almazara son un todo, un todo inseparable.
Me fascinaba el aceite que provenía, según Isidro, de las «Morias». Los olivos sagrados que, según la mitología griega, regaló la diosa Atenea a los atenienses. La expectación era máxima cuando se molían estas aceitunas; se recogían con las primeras luces del día, transportado de inmediato en pequeñas cajas, antes se limpiaba toda la almazara, maquinaria, tuberías; estas aceitunas disfrutaban de un acceso VIP («Very Important Person»), no pasaban por las tolvas (recipiente de acumulación en forma de cono invertido), no se calentaba la masa —ahora se llama extracción en frío—, y su recolección se realizaba antes que el resto —ahora se denomina recolección temprana—. No eran aceitunas negras como el resto, eran violetas. No sé hasta dónde llega la leyenda sobre la calidad de las aceitunas de estos árboles, pero reconozco que las condiciones tan favorables con las que se trabajaba incidían en la obtención de aceites irrepetibles: frutados intensos de aceituna verde, compuestos de notas verdes de higuera, tomate, manzana, hoja, hierba y alloza, todas ellas extraordinariamente equilibradas. En boca, de entrada dulce, amargo, picante y almendrado; muy armónicos, todo un espectáculo. Nos transformábamos en poetas al describirlos.
Aprendí la importancia de acortar el tiempo que las aceitunas pasan en las tolvas, donde su vida se apagaba rápidamente con unas auto subidas de temperatura incompatibles con la calidad. El sonido de los empiedros (piedras que trituran aceitunas), liberando el aceite con su aroma que anticipaba su calidad; el suave tránsito por la batidora, donde el aceite se agrupaba para que la prensa, lentamente, pudiera separar el aceite y alpechín (líquido oscuro residual), de la pulpa, hueso y piel. Los pozuelos de decantación (depósitos que separan aceite y agua de una forma natural), eran testigos de despedidas para siempre entre un idolatrado aceite y un menospreciado alpechín, ambos amigos de nacimiento, cuya separación y destino mostraba la injusticia de una vida que no atendía a razones, sino sólo a apariencias de olores, sabores, colores… y no a su esencia, a lo que realmente podían ofrecer.
Recuerdo mi primer día de trabajo y el momento de sacar la conclusión de la jornada, como le gustaba llamarlo a Isidro. Antes del cambio de turno en fábrica, estando presentes los entrantes y salientes junto con el personal de patio y el disponible de oficina, nos dirigíamos, como si de una romería se tratase, a la sala de decantación. Esta estancia, previa a la bodega, albergaba unos depósitos de fondo cónico donde el aceite producido en el día se desprendía de malas compañías como el agua y restos de materia orgánica.
Allí se sacaban muestras de aceite y se iniciaba el protocolo. Mientras se llenaban los vasos, se comentaba lo acontecido en el día y comenzaba el proceso de cata.
Ese primer día, cuando Isidro me dijo que el aceite debía tomarse solo, creí que era la broma para el novato; no entendía cómo se podía tomar el aceite sin la compañía, al menos, de un poco de pan. ¡Estamos locos, que no es vino, es aceite! Pero observé a mis compañeros: tras embadurnar con una ligera rotación de mano las paredes de los vasos, tapados con una mano y con la otra abrazando la copa como a un amigo al que transmites tu calor, procedían a olerlo y, si olía bien — a fruta—, lo tomaban directo en pequeñas porciones.
Lo retenían en la boca, desplazándolo por los bordes. Antes de tragarlo, aspiraban aire por la boca que expulsaban lentamente por la nariz y, tras unos instantes, lo tragaban con parsimonia, esperando la llegada del amargo y picante.
En el amargo se buscaba su equilibrio en cuanto a intensidad, pero con una precaución: cuanto más cantidad tomabas para cerciorarte de su amargor, este se acumulaba, se incrementaba y se perdía la referencia inicial. Había que definirlo al principio, como la primera impresión cuando ves a una persona. En el picante se diferenciaba si era un picante de garganta que provocaba tos o uno que, al final, se trasladaba de manera sutil a la lengua; si era este último, lo llamaban picante elegante.
Ahora ya no concibo catar el aceite de otra forma. Incluso la antigua costumbre de probarlo con el dedo ha dejado de parecerme recomendable: el simple contacto de la piel puede modificar las delicadas sensaciones gustativas de un buen aceite. Puede sonar curioso, pero nuestro propio sabor se traslada al aceite; de hecho, si pruebas tu dedo, notarás un ligero sabor salado.
Los matices del aceite son tan sutiles que requieren un entorno apropiado y una actitud receptiva para ser apreciados. Un buen aceite no necesita imponerse para destacar: como ocurre con la buena música, solo se disfruta en plenitud si nada interfiere en la experiencia. Su mayor virtud es realzar el sabor de lo que acompaña, siempre discreto, callado, sin entrar en controversias. Todo un descubrimiento.
Los cambios no avisan ni esperan. Ese año, 1997, al fondo del patio descargaron una máquina. El cartel decía: «Centrífuga Vertical». Quizás ella fuera el motivo de mi contratación. El transportista, en una breve charla, comentó: «Ya no hacen falta manos expertas ni conocimientos especiales. Basta con apretar un botón, seguir un protocolo y el aceite fluye rápido».
Los veteranos la miraban con respeto, nostalgia y cierto recelo. Isidro no sabía que era el inicio de una cuenta atrás. Solo intuía que aquella máquina anunciaba el final de una época: una vida construida entre historias, leyendas y trabajo compartido junto a la prensa.
Pasado ese invierno y algo más de tiempo, vimos que en la almazara se realizaban cambios. Al principio, esa máquina solo acompañaba al resto de las existentes, se estaba poniendo a punto, aprendiendo. Ahora que lo pienso, su situación se parecía a la mía: estaba en prácticas.
En las siguientes campañas vinieron más máquinas: molinos metálicos que sustituyeron a los empiedros, batidoras más grandes, centrífugas horizontales —conocidas como decánters— que sustituyeron a las prensas y la primera centrífuga vertical tenía compañeras.
Isidro observaba en silencio, sentía el dolor de quien ve cómo su oficio, y su vida, se apagaba con la modernidad. Una modernidad que entendía necesaria, pues el nuevo mercado exigía menos manos y precios más bajos. Reconvertirse o morir.
Toda forma de vida tiene valor, y si desaparece afecta a toda la sociedad; por eso y tal y como escribió Ernest Hemingway: «nunca preguntes por quién doblan las campanas: doblan por ti». Con los años admiro el comportamiento y adaptación de Isidro. Valores como el sacrificio, la camaradería, la solidaridad, la empatía… tienen sentido cuando la prioridad no eres tú, sino el bien común.
Una mañana apareció Dolores, sonriente y con el brillo de una mirada decidida, de quien no viene a curiosear. Morena, cabello recogido sin concesiones, llevaba ropa de faena, limpia. Su aspecto era sencillo, pero transmitía firmeza; los brazos curtidos por trabajos previos en el campo. Pidió una oportunidad para trabajar en la campaña. No buscaba un trato distinto, quería demostrar que valía igual para cargar capachos, aprender a manejar la prensa y aguantar el ritmo de los turnos como cualquiera. A Isidro lo delató un gesto fugaz, apenas un movimiento en los ojos tan sutil que solo quien los ha visto muchas veces podría notarlo. Sabía que era un cambio radical en la organización del trabajo, normalmente reservado, sin excepción, a hombres. Se quedó callado, mirándola; no mostró aprobación ni rechazo. Le dijo que lo tendría en cuenta y, luego, siguió con lo suyo como si aquello acabara ahí. Nadie esperaba otra cosa. Pasaron dos días y ella, cada mañana venía a la fábrica esperando que alguien le dijera algo. Todos dábamos por sentado que Isidro acabaría diciendo que no, y que aquello era perder el tiempo. Pero al tercer día, Isidro la llamó aparte y le dijo que empezaría como ayudante de un oficial de turno. Isidro nos indicó a todos que Dolores venía a trabajar como uno más y que el mocho de la fregona no estaba destinado en exclusividad para ella, solo asumiría su parte. Conforme transcurría la campaña se notaba su presencia: detalles que a nosotros se nos escapaban, ella sí los detectaba y sus propuestas de mejora se tenían en cuenta. Se normalizó el turno en el que formaba parte Dolores y en las siguientes campañas se incrementaron los turnos mixtos.
El carácter reservado de Isidro siguió siendo su referencia de identidad, pero a diferencia, ahora, tras la llegada de más maquinaria, siempre estaba acompañado de trabajadores que iba escogiendo para que aprendieran las nuevas tareas que delegaba con generosidad. Todos los días a las 9 de la mañana se celebraba una reunión para programar el día, cada vez más el plan lo marcaban aquellos que lo iban a realizar, Isidro servía de referencia y como confianza de que un fallo no era un problema sino un avance para mejorar. Era normal que un coche completo de trabajadores se desplazara a cualquier oportunidad de formación para las nuevas máquinas, no se creía que su funcionamiento fuera cuestión de apretar un botón. Cuando un mecánico de la casa fabricante de una máquina acudía para una avería, los ayudantes no los ponía el fabricante, eran trabajadores de la almazara.
Sí notamos un cambio importante en la organización del trabajo, la cantidad de información que se manejaba aumentó considerablemente. Una persona no podía saber de todo y estar en todos sitios, no podía estar 24 horas durante la campaña en la almazara para resolver las dudas y tomar las decisiones correspondientes. Dentro de la almazara se diferenciaron tres zonas interconectadas pero con necesidades diferentes. Estas zonas eran: el patio, la fábrica y la bodega. Para cada zona se designó un responsable o especialista, podríamos decir como un maestro para esa zona. Incluso en la bodega además del responsable o especialista en clasificación y conservación de los aceites, se designó un especialista en filtrado.
Yo estaba cada vez más tiempo con Isidro, mis compañeros me decían que parecía su hijo, notaba un bienestar mutuo en el que el tiempo dejó de marcarlo la aguja del reloj. Una de las tareas que me encomendó fue la de recibir a las visitas de los colegios y explicarles que el aceite debían tomarlo solo. Sucedió algo curioso, un día la presidenta de la Asociación de Madres y Padres de Alumnos del Colegio vino a la almazara, nos pidió que las madres y padres pudiesen visitarnos, habían notado cambios en sus hijos, les contaban unas cosas muy extrañas que se hacían en la almazara. Por lo pronto su hijo antes de echarle el aceite a la ensalada, siempre deseaba probarlo solo y dar su aprobación si era bueno. Le siguieron visitas de los amigos de los padres, de los amigos de los amigos, de turistas que le habían hablado y tenían curiosidad sobre cómo se producía el aceite de oliva virgen extra. Entre otras cosas estas visitas nos sirvieron para tener la almazara más limpia, si nos visitaban personas casi todos los días, cómo no ibas a tenerla limpia, más limpia que los chorros del oro, ese chorro del oro que hipnotizaba a propios y extraños por su olor, sabor y color. A esta actividad ahora la llaman «Oleoturismo».
El aceite de las «Morias» sigue siendo especial.
Isidro me dijo una vez: «Aurelio, esto es el fin de una era, pero no el fin de una cultura. Lo antiguo de hoy fue lo nuevo de ayer. El progreso es necesario, pero la tradición y los principios nos mantienen humanos. Encuentra sentido y paz en lo que hagas».
Así vivió Isidro, dedicó su vida a transformar el fruto del olivo en el mejor aceite, con generosidad y honra. Maestro fiel y admirado por todos los que lo conocimos, quizá el último maestro según mandaba la tradición. Hoy, la almazara entera custodia la memoria y el saber del oficio: hemos aprendido, sin darnos cuenta, que unidos todos somos maestros. Gracias a Isidro, lo que antes fue tarea de uno ahora es un legado compartido. Así, en este cambio de época, Isidro no solo fue el último maestro, sino el primero de una nueva manera de entender la maestría.
