217. Verde oro y siglos de sabor

Gloss

 

Me gustan las ferias, esas medievales donde se ve de todo, artesanales, culturales, de libros, de comida, de bebidas, hasta de la cerveza.

Me encanta pasear entre los puestos, hablar con la gente de sus productos, escuchar las historias que puedan contar. Historias de abuelos, de tierras, de árboles, o suyas propias. Hay algunas que son para dejarlas escritas.

Llevo varios años yendo a todas las que se me ponen a tiro. Si está a menos de 200 km y tengo el tiempo y ganas, allá que voy. Aunque la verdad es un jaleo, buscar hotel, mirar restaurantes, buscar los mejores lugares de la ciudad y alrededores. Si conozco ya la ciudad o el pueblo, busco siempre cosas nuevas.

Aunque a veces no puede ser, sea por falta de alojamiento, cosa bastante común. Una mala semana de trabajo o que se te fastidie el coche. Esos fines de semana intento hacer otra cosa, cerca de mi piso. O salir a la montaña, hacer una ruta o ir a la playa.

El caso es que, desde hace unos años, no pocos, empecé a ver un tipo de puesto, que antes no existía. Siempre había algo de comida, quesos, embutidos, verdura u hortalizas de la huerta, vinos, licores. Pero como de la nada, feria tras feria, empecé a ver un nuevo puesto: Aceites de Jaén, luego aparecieron de Córdoba o de Teruel, ya se iba diversificando, pero los de Jaén ya se notaba cuando no estaban.

Eran puestos pequeños, apenas metro y medio de mostrador, con garrafas de cinco litros, botellas de un litro o pequeñas obras de arte de medio o cuarto de litro, con un aceite verde y espeso. Había algunas botellas que eran una lindeza. A su lado pequeños vasos de chupito, para probar.

Así que cada vez que iba a una feria o exposición, siempre me quedaba pendiente de encontrar alguno de esos puestos. La gente que los llevaba solía ser amable, simpática y con un deje o habla particular. Ahí comprendí que eso del acento andaluz era algo muy variopinto. Porque no se parecían en nada.

Las historias que me contaban, si no tenían mucho trajín, era de olivos centenarios, algunos milenarios. La recogida de la aceituna, el vareo, almazaras de madera, el prensado y los diferentes tipos de aceituna y su uso, picor o sabor.

No solo había un tipo de aceituna, había montones. Unas servían para mesa, que si las rotas cordobesas, la gordal sevillana, aloreña de Málaga. Verdes, negras, picadas. Y esto era solo para comer.

Para los aceites ya entrábamos en otra liga, picual, hojiblanca, royal, arbequina. Tienen hasta su propia DOP (Denominación de Origen). Pero también se clasificaban, por el tipo de prensada, aceite virgen extra, sin extra, refinado, orujo. No me quiero extender en los muchos tipos de aceite que hay, porque no acabaría.

Los sabores eran complejísimos, diferentes unos de otros. Conforme fui probando, a lo largo de las ferias y años, notaba ya algunas diferencias. No solo el virgen extra, que entra por la nariz antes de llegar, o ese verde espeso que es realmente un manjar, que pica en la garganta, como agarrándose para que no lo olvides.

Siempre había un lamento de fondo en todos estos puestos, en los de Jaén. Parecía que todos tienen una espina clavada con esto de los olivos. Sí, la mayor productora de aceite del mundo, ya desde los tiempos romanos y varios récords mundiales más. Pero todos coincidían en algo: Jaén no es solo olivos. También tenía otros logros: Grandes batallas, parques nacionales, reservas ecológicas, especies que sólo estaban allí.

Así que un verano, lo tenía decidido, tenía que ir allí. Ver con mis propios ojos. Ese mar plateado a la luz de la luna. Esas extensiones infinitas de hilera tras hilera de siglos a cuestas. La madera vieja y dura. Y más, mucho más. Ese lamento sordo de fondo, lo prometía.

Me advirtieron que ir en verano era mala idea, pero no tenía otras vacaciones largas, así que a principios de julio ya lo tenía todo preparado: hoteles, rutas, visitas a almazaras. Aunque sabía que en realidad no podría verlo todo. Había mucha piedra que ver, mucho parque, mucha sierra. Pero me centré en lo que mejor conocía a esas alturas, el aceite. Que fue por donde empezó a comerme el gusanillo.

Salí temprano, depósito lleno, bebida abundante y el pase de las autopistas. Maleta mediana, para un par de semanas, efectivo suficiente y ropa ligera.

Traspasé como un rayo (dentro del límite de velocidad, claro) los campos de Castilla y León. En Madrid me lo pensé mucho, pero al final tomé la R-4, algo más largo, pero muy tranquila, no era realmente de tránsito. Más tarde me enteré de que me ahorré un par de horas en atascos, así que mereció la pena.

Rumbo sur. Castilla-La Mancha, me recordó a algunas partes de la leonesa, pero multiplicado por 100. El horizonte parecía cortado a navaja, los campos de cereales y girasoles parecían saludarte. El sol… ese sol era único, el brillo que tenía solo era comparable al calor que emitía, la carretera a lo lejos, llena de espejismos, parecía que allí solo había ríos, pero nunca se alcanzaban.

Paré a tomar un café y el bofetón de calor fue peor que los de mi abuela. Te empujaba hacia abajo, una racha de viento árido no llevaba aire fresco precisamente. Entrando en el local, la garganta te picaba, te venían a la mente esos resfriados veraniegos de frío/calor de la oficina, pero a otro nivel. Al terminar el café, se me olvidó el calor. Pero al salir del local, él no te había olvidado a ti, otro bofetón.

Al fondo ya se veía una cadena montañosa, conforme me acercaba, crecía rompiendo el horizonte, pero se notaba que era antigua, no había picos altos, eran como colinas de roca suave. Aunque no dejaban de ser montañas, con todas las letras. Pasando Despeñaperros, recordé la historia de los hermanos despeñados. También que antes era una carretera endiablada, que no podías pasar de cincuenta por hora. Ahora apenas en veinte o treinta minutos lo pasabas sin problemas.

Y a partir de ahí, ya notabas el cambio, el horizonte no sabías por dónde andaba, todo colinas, montañas, se sabía que estaba allí, pero más atrás. Parecía que nadie puedía salir de aquí, sin tener que escalar. Eran piedras viejas, porosas por el viento, agarradas a la tierra desde las raíces. Se respiraba otra cosa.

Quise parar, tenía que experimentar ese cambio. No había olivos apenas, pero los que había ya te miraban, como ancianos de pueblo, que han visto a tantos como tú, que apenas te hacen caso.

Salí del coche, y sorprendentemente no hubo ese bofetón, que ya me esperaba, pero bajaba de la montaña una brisa más fresca, allí el tiempo se paraba. Si no hacías caso a los edificios y mirabas sólo la tierra, lo que podías ver era: edad, tiempo, siglos y siglos devolviéndote la mirada, con la roca desnuda. Con apenas verde oscuro, en arbustos y árboles que bien podrían sobrevivir otro siglo más.

Otro café, en una ventana mirando el corto horizonte, allí ya se empezaban a ver las hileras de olivos, parecían pequeños, no me los imaginé así. Me quedé dudando de como serían los del interior. Otro sorbito, para que dure más. El sol estaba bajo, aunque ya pasaban de las nueve de la noche, parecía que no quería marchar. La noche se notaba que tampoco quería venir, me dio una sensación muy extraña.

De vuelta al camino, tenía que llegar al hotel y prepararlo todo. No es que tuviera prisa, además al terminar el desfiladero, la imagen impactaba. Ahora sí. Ahora veía el mar de plata, aunque verde, aún no era de noche. Pero los olivos empezaban a ser parte de la tierra, del paisaje, de todo. Al rato ya te sobresaltabas si otro árbol aparecía en el campo. Rompiendo las filas centenarias.

Finalmente llegué al hotel, donde tenían muestras de aceite, compré una botellita del más verde que había. De cristal y tallada. El calor había subido endiabladamente, había ventilador en el cuarto. Bajé a cenar tras una ducha y pregunté por la almazara más cercana (ya tenía cita, pero quería escuchar historias).

La noche aún no quería llegar, casi las once y media, aún había luz y calor. Antes de dormir, saqué la botellita de aceite. Más de media hora me quedé embelesado mirándola. La luz, de la lamparita de noche, atravesándola me dejó como hipnotizado. Y dormido.

Amaneció pronto, me quedé sorprendido, con la extrañeza anterior. Tan temprano y ya sol, tan tarde anoche y aún con luz. Parecía que el tiempo era diferente. Le pegaba mucho a esta tierra. El cielo era azul, apenas algún jirón de blanco, por las montañas. La vista era clara, se podrían ver muchos kilómetros, si no fuera por que el relieve era casi caótico. Colinas y montañas no sabías dónde empezaban o terminaban.

Al salir del hotel, tras desayunar unas tostadas de tomate, aceite, ajo y jamón, que no me esperaba. ¿Así desayunaban siempre? esto era para pensárselo dos veces y quedarme aquí el resto de mi vida. ¡Pero aún me quedaba mucho por ver!

Aunque al salir, te lo volvías a pensar, aquello no era calor, era algo más. El calor no te lo daba el sol, o no solamente él. El suelo, el aire todo estaba caliente. Las colinas y montañas parecía que también querían abrasarte. Te faltaba el aire.

Cogiendo el coche, me dirigí a la almazara que tenía ya pensada. Allí me esperaba Paco, un chico muy amable, con unas vocales muy abiertas y algo gutural en la voz. Tenía las manos grandes, algo rugosas, pero bien fuerte. El apretón de manos me lo confirmó. Con una sonrisa bajo un espeso bigote y una mirada clara bajo el sombrero de paja. Con un mono de trabajo y una camiseta debajo. Al verle las botas me pregunté si no se estaría cociendo por dentro.

Menos mal que me invitó a pasar, al despacho y a la almazara. Allí la temperatura bajó unos grados, aunque no muchos. El Olor, el olor era único, parecía un compañero más, casi podías sentir su brazo abarcándolo todo. Amargo, duro, espeso.

Vi unas prensas de madera, me contó que tenían casi dos siglos. Y que hacía apenas 18 años que dejaron de usarlas. De hecho, aún quedaba una en funcionamiento, con esa hacían un aceite especial, sí, ese verde oscuro. Primera prensada le llamaba. Madera y esparto, con un gran torno de hierro sobre varias capas de esparto. Me recodaron a las alfombras redondas de caña que tenía mi abuela en el campo. Sí, destilaban tiempo y edad, junto a las paredes encaladas, blancas y radiantes, hacían un conjunto para fotografiar.

Pasamos ya a la parte nueva. Aquí se notaba más, el tiempo moderno; aceros, aluminios, tubos, lucecitas de colores y varios manómetros o termómetros. El olor aún se notaba, pero aquí no tanto, lo tenían bien ventilado.

Llegó un camión en ese momento, Paco tenía que atenderlo. Había que descargarlo en el almacén. No pensaba perdérmelo por nada del mundo, así que le acompañé. Era un camión viejo, de esos de dos o tres toneladas, parecía que llevaba al menos cinco.

Estaba a rebosar, cubierto de una malla verde. Algunas ramitas se colaban por la malla, parecía despeinado. Debajo, una montaña de aceitunas (no digas oliva, que te fruncen la mirada, el fruto del olivo se llama aceituna). Había colores diferentes, la mayoría verdes, algunas brillantes, otras verde mate. Y negras, también había negras que parecían uvas o pequeñas perlas de azabache aquí y allá.

Descargó en el almacén, cuando entramos el suelo mismo, te daba la bienvenida. Manchado de aceitunas machacadas, que dejaban el suelo algo pringado. Allí descargó, un ruido sordo, traqueteante, como las piedras de un río al rodar. Iban a un alto y luego a una cinta transportadora, la pared iba engullendo lentamente, hacia las tinas de dentro.

Nos acercábamos ya a media mañana, el sol ya estaba bien arriba. El calor no daba respiro. Al terminar de descargar, me llevó a una pequeña oficina, y allí más frescos. Me invitó a probar varios aceites. Yo esperaba, casi ansioso, que cogiera una botella verde que vi, supuse que era el de la primera prensada. Era más tosco que el de la botellita de cristal, pero tenía aire de promesa.

Con una rodaja de pan de pueblo, ese de miga sin aire, cumplió lo prometido. Entre el crac de la corteza y el amargo picor del aceite, se me abrieron todos los sentidos. Me quedé sorprendido cuando noté unas piedritas de sal, no muchas, pero cada una explotaba en la boca hacia otra dimensión. Mientras Paco me contaba la historia de la familia, pero apenas le pude escuchar. Ese sabor no lo olvidaría jamás.

Miré alrededor cuando salí ya para el coche. Rodeado de olivos, parecían emular a las montañas, veías los de adelante, pero te prometían que atrás había muchos más.

Me despedí de Paco, con el regusto del vino blanco, fresco que me sirvió después. No veía la hora de entrar en el coche y poner el aire acondicionado. Siempre me dijeron que hacía calor, mucho calor. Pero esto no me lo esperaba. Ni las chicharras cantaban, no sé si aquí había o no, pero no las escuché. Siempre las escuché con mucho calor.

Llegué a una ciudad, aquí la edad tenía peso también. Pero era una edad diferente, aquí te hablaban las piedras talladas, te miraban como los olivos, sabían que iban a durar mucho más que tú. Había palacios, muros, iglesias, hasta el empedrado parecía romano. Si no te fijabas en la ropa de las calles y algunos escaparates, no te sorprenderías de ver carretas tiradas por bueyes o gente con capa y sayo.

No hacía tanto calor, pero yo ya lo traía por dentro. Busqué un buen restaurante. Entrar allí, fue otra sensación que no me esperaba, había un murmullo de la gente comiendo, se oían platos ir y venir. Pero era el olor, el olor te alimentaba allí. Carnes asadas, verduras en potes o asadas. Algo frito que no supe lo que era, pero me rugió el estómago.

Esta vez me pedí una cerveza, en un puesto me dijeron que allí la cerveza sabía diferente, aunque fuera una marca nacional. Me sirvieron una copa ancha, alta, con espuma, pero no mucha. El color tostado brillaba, parecía un campo de cereales. Por fuera estaba ya húmeda, llena de gotitas de agua, que bajaban lentas. Algunas parecían hacer carreras.

Cogí la copa fría, tomando un sorbo, no pude parar. Casi me bebí la mitad, fría como el hielo, algo espesa, burbuja no muy fina. Mis labios y mi cuerpo pedían más. Pero me contuve un poco, eso había que saborearlo mejor. Me pusieron una “tapa”, sin preguntar si quiera. Era un cuenco de barro, pequeño, con una cucharilla y un trozo de pan.

Así conocí la pipirrana, otra cosa que no me esperaba. Esa mezcla de tomate, atún, pimiento, algo de huevo, todo en trozos pequeñísimos. Bañados en una salsa fría, donde el aceite, el ajo y la yema parecían uno solo. Y fría, fresca, tras el trago de cerveza, me pareció que la temperatura bajaba diez o quince grados de repente.

Ya me pasaron a la mesa, allí comí también un menú espectacular, ya estaba dejando de sorprenderme tanto, todo lo que probaba sabía diferente, así que ya me lo esperaba. Pero no por eso dejé de disfrutarlo. Estaba siendo uno de los viajes más sorprendentes que he tenido.

Durante dos semanas, viajé por la provincia. Y efectivamente no todo eran olivos. Visité sierras, parques naturales, cascadas, pantanos, ruinas romanas, íberas y andalusíes. Había de todo. Jaén parecía un pequeño país, solo le faltaba el salado del mar. Aunque parecía que no, había lugares donde el agua era la protagonista.

Una noche, me fui a un pueblo, más modesto que otros. Pero estaba en un alto, casi montaña, escarpado (no era raro subir y bajar por calles empinadas). Pasadas las doce, aún el sol no terminaba de irse, pero la Luna estaba llena y radiante. Subiéndome a la muralla, con cuidado. Pude abarcar y entender lo que llamaban el mar de plata.

Lo que antes era un verde mate, que cubría la tierra, ahora era plata mirando al cielo. Una brisa movía las hojas, kilómetros alrededor. Suaves olas de olivo en olivo susurraban, giraban, brillaban. No sé si fue la cerveza, esa fría, congelada. El olor que respiraba aquel pueblo. O que ya me tenía que volver a casa. Pero no pude evitar sentir cómo la tierra parecía llamar a mis lágrimas. Con un nudo en la garganta, deseé que Dios me quisiera bien.

El camino de regreso fue casi triste. Pasé Despeñaperros y los olivos dejaron de ser protagonistas. Miraba el horizonte, echándolos en falta, aquello me pareció casi aburrido. Un leve tintineo, en el asiento de atrás, me hacía sentir más tranquilo, botellitas de cristal tintineando con el oro líquido. El maletero con varias decenas de litros de aceite, no pude evitarlo.

Llegando a casa, lo primero que hice fue despejar un trocito de pared, quité un cuadro. Y con un par de alcayatas y el martillo colgué dos azulejos, azul con blanco, rematados con hojas de olivo:

Uno decía:

«A Jaén se entra llorando y se sale llorando».

Y el otro:
«A quien Dios quiso bien, casa le dio en Jaén»