83. Pan con aceite

Luis Palomares

 

El otro día quedamos para comer varios compañeros del trabajo. Una de las amigas participantes en el evento eligió el sitio. Decía que ese restaurante a ella le encantaba.

El restaurante era de los modernos, de comida de diseño. Yo, que un día me prometí no acudir jamás a un sitio de esos, solo me entero al llegar. Porque en lo que respecta a la culinaria, siempre preferí lo artesano. Es un lugar en los que al chef, un artista, le han premiado con estrellas neumáticas. Pienso que la intención de trastocar la artesanía por el arte suele ser fundamentalmente crematística. ¡Pero ya estaba allí! No tengo escapatoria.

Entramos al sótano de un viejo palacete restaurado. Es una decoración minimalista: todo en blanco, parece una sala de autopsias; tiene, incluso, algo que asemeja a la mesa de operaciones. Es un pedazo de muro antiguo que, según nos explican, perteneció en su momento a la antigua muralla de la ciudad. Tanta piedra provoca la reverberación de las conversaciones de los comensales generando un ruido desagradable que ataranta.

Nada más entrar nos aborda un lechuguino empeñado en quitarnos los abrigos, para llevárselos, en prenda, seguramente por si se nos ocurre largarnos sin pagar ¡digo yo! Es algo que no me hace gracia. Prefiero tener mi chaqueta cerca, que siempre llevo algo en los bolsillos y no me apetece que me los registren o me los roben. Transijo y se la doy.

Comienza el espectáculo. Nos sirven un pan de pueblo de fabricación propia que está delicioso, y un aceite de oliva virgen extra de primera prensada en frío, coupage de picual y arbequina nada menos, sin duda exquisito; con denominación de origen, andaluza, no recuerdo exactamente de dónde. ¡La cosa no podría comenzar mejor! Yo me confío.

Llega el momento de elegir el vino. Tal como hago siempre, les comento a los demás que en los restaurantes, quien selecciona el vino, lo paga. Ello evita que cualquier esnobista gorrón nos desequilibre la factura. Como nadie se decide, elegimos el más barato, que también está bueno. Así lo pagaremos a escote, como el resto del banquete.

Y avanza la función. La presenta un joven empalagoso que llega cargado de potitos multicolores que, por cierto, nadie había pedido: aquí no hay carta; te sirven lo que les da la gana. Con bastante poca educación nos hace callar para explicarnos su composición: “hervido de verduras deconstruido”. Lo probamos, ¡sabe a demonios! Comparar esa gorrinada con la magnífica combinación de verduras y hortalizas que constituye el hervido, plato que lleva proporcionando una cena saludable a tantos españoles desde tiempo inmemorial, es un atentado contra la dignidad culinaria del guiso. Yo no sigo con él. Vuelve entero a la cocina, a la basura (o al reciclaje, que estos son capaces de servirlo al de la mesa de al lado, ¡a saber!). Me unto un trozo de pan con aceite, le echo un poco de sal y bebo vino.

A continuación nos ofrecen frutos marinos. El empalagoso nos canta que se trata de navajas con espuma de no sé qué. ¡Una, y nada más que una! Cruda ¿cómo no? La espuma es talmente un escupitajo. No sé yo si quizá sería de un cocinero al que trató con mal genio el chef y, cabreado, se quiso vengar jodiendo a los clientes. Tiene un aspecto asqueroso. Ni lo toco. Me como otra rosca con aceite. Y le pego al vino.

Después de la navaja viene otro producto marinero. Ahora es una ostra también cruda, pelada y rodeada de florecillas y trozos de césped. Todo muy sobado por las manos de los cocineros, plagadas de microbios. Nunca me gustaron las ostras; siempre me parecieron los mocos que te aspiras y te tragas cuando no tienes con qué sonarte. La comensal de a mi lado, al ver que no me la como, me la captura y la engulle tal como haría una beata con su hostia de la comunión diaria. En cocina pensarán que me la zampé yo. Pero no: sigo a pan, aceite y vino.

El siguiente acto cambia de presentador. Ahora es una joven que nos aporta nueva composición. Un huevo escalfado, rebozado y refrito. Es un invento antiguo, de los que hacía mi abuela. Prácticamente es lo único comestible de todo el convite. Lo mojo bañándole pan. Nos abren otra botella de vino.

Continúa la sesión con un manjar tradicional: el arroz. Traen un platillo de los del juego de café repleto de algo que tararean como arroz de caracoles. Pero nos explican que está guisado, no con los animalejos, sino con las hierbas que suelen comerse los caracoles. Parece áspero, raro, desagradable. Así que una vez probado, lo dejo, y continúo mojando el pan en el aceite y bebiendo vino.

De nuevo nos sermonean, no recuerdo ya si la chica o el empalagoso, lo que viene: seguramente es pescado. Son dos trozos de atún, crudos, tal como lo comen ahora en los restaurantes japoneses para contagiarse de una bacteria peligrosa, el anasagasti creo que le llaman. No me gusta. Se lo dejo para el gato. Nos acabamos el pan y pido más. Gracias al vino casi hemos alcanzado el equilibrio inestable perfecto.

La última degustación, antes del postre, consiste en unos trozos de carne pequeños y desaboridos que nadie consigue averiguar a qué animal se los extrajeron. No sabemos lo que es. Porque estamos mareados, más por el guirigay del local que por el vino. Yo no me lo como. Y ya no queda ni pan ni aceite. He de conformarme con pegarle al vino a palo seco.

Se cierra la sesión con dos especies de gominolas que harán de postre. Tampoco lo pruebo.

No pedimos café. Queremos irnos ya. Son casi las seis de la tarde. Reclamamos la cuenta. La trae el artista en persona: ¡carísimo! Tantea de cómo hemos comido. Decimos que estupendamente, yo también. Sólo quiero salir de allí para no volver nunca más.

Pero el artista no se conforma. Quiere saber quién ha sido el osado despreciador de sus soberbias creaciones (que más o menos, lo dice así). Me provoca. Y yo, que sigo tan hambriento como cuando llegué, y deslenguado como estaba por culpa del vino, entro al trapo. Le explico lo que me han parecido los potitos, le digo que si tuviera una mínima cultura en arte sabría que una obra maestra (tal como es el hervido de verduras) es, por definición, aquel trabajo artístico que ha alcanzado su forma definitiva, que no se puede mejorar ni deconstruir. Le pregunto si él sería capaz de deconstruir la Gioconda o el David de Miguel Ángel, aunque no le dejo contestar. Le sigo contando lo que pienso acerca de los escupitajos que rodeaban a la navaja o la gorrinada de la ostra cercada con floripondios. Le cuento el asqueroso gusto de casi todas sus creaciones.

El artista dice que soy un retrógrado, me sugiere que cuando salga a comer vaya a un merendero donde den paella o a un asador a zamparme un cochinillo (¡vaya petulancia! comparar esas maravillas gastronómicas con su arte). Así que le tengo que recordar que esas preparaciones a las que él se refiere están cocinadas al fuego y, por tanto, convenientemente esterilizadas. No como sus elaboraciones que van crudas en su mayor parte o manoseadas por los cocineros que, cuando cortan los alimentos los sujetan con la uña del dedo medio para no lesionarse, uña que a saber donde estuvo metida antes de entrar en la cocina; posibilidades que por no desbarrar, no se las enumero; y después de sobarlas, ¡crudas al buche del cliente!

Me recrimina el creador que no soy liberado de mente. Ya casi indignado, ahora sí comienzo a desbarrar, y le explico que mi mente está tan abierta como la entrepierna femenina. Pero, de igual manera que una mujer que se precie no deja que penetre en su cuerpo o en su alma nadie que no la merezca, yo tampoco permito que mi cerebro se trague las ocurrencias de un arrogante como él. Le explico que sus platos equivaldrían a que un cirujano, en vez de extirpar el tumor que obstruye los intestinos, se dedicara a hacer lacitos con las tripas y a rodearlas de florecitas: quedaría precioso, pero el enfermo se iría a la tumba. Le sugiero que si quiere hacer experimentos, que comience con sus parientes, y que después, a un buen precio (que me abonaría él a mí, pues como puede comprobar soy un examinador detallista) le haría una magnífica crítica. Así evitaría servir asquerosidades a sus parroquianos.

Por fin, cobra, se calla y se va. No sé si aplicando el principio de que el cliente siempre tiene razón o porque ya me ha dejado por imposible. A mi apetito no saciado hube de añadir los dislates del tipo. Menos mal que pude deleitarme con aquel pan y, sobre todo, del aceite tan delicioso que sí iba impregnado del trabajo y del espíritu de verdaderos artistas: aquellos que lo elaboraron.

A esas horas de la tarde algunos compañeros de mesa se han cabreado conmigo. Dicen que me gusta armar numeritos. Yo les contesto que fueron ellos los que me llevaron engañado a aquel sitio, a comer pan con aceite.

Aunque no os lo creáis, tal como sucedió os lo cuento.

Por cierto, los de Michelín deberían dedicarse a fabricar ruedas, y dejar de enredar en culinaria, renunciando a promocionar cuchapanderos de la cocina, ¡coño!