43. La cata
—Pasen. Adelante. Sois Sonia y… Alfredo, ¿no es así? —comentó un hombre de mediana edad.
Sonia hizo un ademán para comenzar a hablar.
—Así es —contestó rápido su acompañante.
«¿Por qué siempre tiene que responder él por los dos?», pensó Sonia mientras apretaba los labios.
— Tomen asiento. Pues… ya estamos todos. Enseguida comenzamos la cata.
La pareja se situó en las dos únicas sillas que estaban desocupadas, en uno de los extremos de una mesa con ocho plazas.
—¿Cómo crees que funcionará esto? — preguntó él en voz baja.
—No tengo ni idea. —Sonia arqueó las cejas y encogió los hombros—. En el barrio hay una tienda con aceites como estos y otros productos selectos. No sé por qué, pero nunca me he atrevido a entrar.
—Allí es mejor no ir. Vaya a ser que te guste algo —dijo Alfredo.
—Pues mira dónde estamos —dijo Sonia.
—Porque has insistido —respondió Alfredo.
«El diita que está dando el niño.»
—Buenas tardes. Bienvenidos al centro de interpretación del olivar y del aceite, aquí en Úbeda. Antes de nada, mi nombre es Gonzalo y hoy vamos a aprender cómo se cata el aceite de oliva. Y sí. Recalco. Catar. —Gonzalo hizo una pausa—. Porque el aceite de oliva tiene unas cualidades aromáticas y gustativas que nos permiten catarlo. ¿Cuántos de vosotros habéis estado en alguna cata de aceite anteriormente? ¿Podéis alzar la mano?
Todos lo hicieron excepto Sonia, Alfredo y una señora boquiabierta.
«Empezamos bien. Se me ha ido la olla con el rollo gourmet. ¿Dónde nos hemos metido?»
—No os preocupéis. No es necesario tener experiencia previa. —Rio Gonzalo mirando a la pareja—. Dejadme comenzar contándoos que la cata de aceite es la única que está regulada por ley. Esto no ocurre con ningún otro alimento. Ni siquiera el vino.
«¿Habrán regulado por ley cómo mojar el pan en aceite?»
—Entonces, procedemos a la cata. Hoy vamos a degustar un aceite virgen extra ecológico, variedad picual, que tiene unas maravillosas cualidades organolépticas.
«¿Por qué nadie pregunta nada? ¿Soy la única que no se está enterando?»
Entonces, Gonzalo procedió a rellenar de aceite las copas: unos vasos translúcidos de un tono azulado.
—El aceite se sirve en vasos, que se llaman de cata, y se tapan con un vidrio de relojero, o lente. Os preguntaréis, ¿por qué son azules los vasos? Podrían ser transparentes, ¿no? Pues resulta que el color no es un atributo a la hora de catar el aceite. Un aceite puede tener un color verde, casi esmeralda, muy intenso, y tras pasar la cata, concluir que no es un buen virgen extra. También puede suceder lo contrario, un aceite de primerísima calidad puede mostrar un color mucho menos impactante. Somos muchos los que nos sentimos atraídos por esos colores maravillosos del aceite. ¿Verdad? Pues ese es un sesgo que tenemos que evitar. Así que, por ese motivo, se evita el uso de vasos transparentes.
«Muy bien. A mí dame del verde.»
—Lo primero que tenemos que hacer es calentar la copa con las manos. Vamos todos a darle vueltas para impregnarla de aceite. La lente que hemos colocado ayuda a que las fragancias se concentren en el vaso.
«Por ahora se me da bien…»
—Os comento, mientras tanto, lo primero que debemos analizar en un aceite de oliva es si se trata de un zumo frutado o no frutado. El aceite de oliva virgen extra no deja de ser el jugo de una fruta; como tal, debe tener un aroma afrutado. Y, como fruta que es, lo que podemos esperar en la cata son tonos a fruta verde, a alcachofa, a tomate, a hierba recién cortada, lima, hoja de higuera.
«¿Vamos a oler una ensalada tropical? ¿A qué huele una alcachofa? Mi madre se la echaba a las lentejas, pero no sé yo…»
Gonzalo seguía.
—A retama, a nueces, a piñones, a espárragos verdes…
Alfredo y Sonia se miraron en silencio.
—Ahora que ya hemos calentado bien la copa, destapamos y pasamos a la fase olfativa. Vamos a analizar la intensidad del aroma. Si se percibe el olor manteniendo la copa a la altura del estómago, es un olor intenso; si se percibe una vez se ha acercado la copa al pecho, se trataría de un olor medio, y si me lo tengo que llevar aún más arriba y meter la nariz, estaríamos hablando de un olor ligero.
«Tú verás cuando lleguemos a casa y me ponga a oler el bol de la ensalada como si fuera un ramo de flores.»
—¿A qué altura lo notáis? Es muy aromático, ¿verdad? Ya estamos percibiendo los primeros matices. Luego, inspiramos más intensamente, con la nariz dentro del vaso. Realizamos inspiraciones cortas y profundas para percibir los matices del aceite que, os adelanto, es de una calidad excelente.
«Alfredo no para de asentir haciéndose el entendido. Como si yo no supiera que compra siempre lo más barato que encuentra. Seguro que luego se hace el empollón con alguna de sus preguntitas.»
Gonzalo acercó la nariz a la copa. El grupo le imitó.
—Desprende un olor a tomate, a alcachofa, algo de almendra verde y notas de hinojo. ¿Lo habéis percibido?
«Sí que se nota el tomate. Esto es otro nivel. Acostumbrada al aceite de oferta. ¡Quiero probarlo ya! ¿A qué huele la alcachofa?»
—Pasamos entonces a la fase gustativa. Dejamos que los sabores nos cubran la lengua y ensalivamos bien todo el paladar, para así, percibir el amargor y el picor —Gonzalo dio un pequeño sorbo—. Es un amargor sutil, y es un picor, en el retrogusto, también muy agradable. Este picor no debe pasar de los quince segundos en boca. De lo contrario, estaríamos hablando de un aceite rancio.
«Este hombre pensará que voy a estar comiéndome las tostadas con un cronómetro. Creo que no he probado un aceite mejor en mi vida. Espectacular. ¿Ahora descubrimos esto siendo andaluces?»
—Los polifenoles, que se detectan en el amargor y el picor, son antioxidantes y antiinflamatorios naturales que se presentan en el aceite. Muy importantes por su papel a la hora de prevenir y curar muchas enfermedades.
«¿Antiinflamatorio natural? Me voy a tomar un chupito todos los días antes de acostarme. Este cuello me está matando.»
—El olor que tenía a tomate, a alcachofa, a hinojo, se me confirma. ¿Lo sentís? Si no se os confirmase, podemos hacer la tercera fase, que es la retronasal. Tomamos más aceite, y ahora, inhalamos aire por la boca y lo exhalamos por la nariz. Y se me vuelven a confirmar lo olores y aparece un nuevo matiz: kiwi. Si el aceite entra pastoso, no tiene amargor, no tiene picor, no tiene un dulce en entrada, entonces el aceite no es de alta calidad.
«¿Kiwi? ¿Es en serio? ¿Qué tiene este hombre en las papilas gustativas? Yo no soy capaz de detectar tantos olores y sabores. ¿Me estaré perdiendo parte de la realidad?»
—Después pasamos a analizar la intensidad con la que aparecen el amargor, el picante, los tonos dulces. Por otra parte, un aceite de oliva virgen extra no puede tener atributos negativos. Estos son: que esté rancio, que esté atrojado, que esté avinado. ¿Alguna duda hasta ahora?
—¿Qué significa que esté atrojado? — preguntó Alfredo.
—Es una sensación a estiércol, queso muy curado o pies. Se da cuando la aceituna ha pasado un tiempo excesivo amontonada y comienza a fermentar. Como he dicho previamente, ese es un defecto que no puede estar presente.
«Ya llegó la preguntita de Alfredo. Se habrá quedado a gusto. La cata va a tener más matices de lo que pensaba.»
—¿Os ha gustado el primer aceite? ¿Sí? — Los visitantes asintieron—. Yo siempre recomiendo que tengamos en casa, al menos, dos botellas de aceite. Una, virgen extra, para cocinar, y otra, un aceite selección como el que acabamos de catar, para las elaboraciones en frío. Os puedo asegurar que un buen tomate, un huevo de toro, por ejemplo, con un aceite como este, es toda una experiencia gastronómica. Imprime un carácter especial, mucha personalidad, a los alimentos. Os voy a presentar ahora el segundo aceite que vamos a catar. Uno de mis favoritos, muy fresco en nariz y limpio en boca.
—¿Nos llevamos una botella de este? —susurró Sonia al oído de Alfredo.
—Pero mira, ¿tú has visto el precio? —respondió Alfredo en voz baja, señalando un estante con botellas de aceite.
—Ya. No lo sé. Vamos a ver qué tal el siguiente. — dijo Sonia.
Gonzalo comenzó a presentar el segundo aceite de la cata.
La mañana del lunes siguiente, Sonia desayunaba café y tostadas con aceite y tomate.
«Ya estamos los urbanitas de vuelta a la rutina: café de marca blanca, pan precocinado de supermercado y tomate sabor poliexpan. Ah, bueno, y mi aceite de oferta. Este no huele a tomate como el de Úbeda. Teníamos que haber comprado al menos una botella… cuando nos da por no gastar. Luego nos pedimos los gin tonic tan tranquilamente.»
—Cariño, ¿quieres que te acerque al trabajo? Salgo ya. — dijo Alfredo.
—Hoy entro más tarde. Prefiero andar.
Se dieron un beso con desgana, y Alfredo se marchó.
Ya en la calle, Sonia caminaba con la mirada en sus pies. A los pocos minutos, pasó frente a una tienda, aminoró el paso y reparó en el escaparate. En el rotulado ponía: «Vinos, chacinas y conservas». La joven resopló y observó los productos expuestos con detenimiento. En la etiqueta de una botella porcelánica se podía leer: ‘Picual Ecológico. Aceite de oliva virgen extra’. Sonia empujó la puerta y entró a la tienda.
