310. El oro verde
El olivo centenario va desapareciendo y va dejando paso a esos pequeños manojos o racimos o ramos de ramas que sostienes unas pequeñas lágrimas verdes o aceitunas creadas para crear el oro verde de Jaén. Dónde quedaron esos grandes olivos con cuatro patas para sujetar la infinidad de ramas que albergaban a su fruto multitudinario. Dónde quedaron esos escondites tan oscuros y mágicos para jugar en las tardes de verano al escondite con tus amigos y familiares. Esas ramas gruesas tan tupidas que te permitían leer un libro mientras la gran copa de ese olivo te protegía del abrasador sol de Andújar. Ya están desapareciendo esas patas de olivo que te mostraban las caras de la Naturaleza y que, si las veías de noche, podían asustarte antes la cantidad de formas que creaban las rugosidades que podías encontrar en ellas. Las historias que nos hemos inventado paseando y perdiéndonos entre esos olivos gigantescos, robustos y señoriales.
Ya no se lucha por el olivo, por su aceituna. Ya no se trabaja por cuidar el árbol, el tronco y sus alrededores que hacen que vivan animales a su alrededor. Ahora se crean campos estériles para que no le quiten el sustento al olivo y así pueda tener mucho más oro verde para disfrutar. Solo se piensa en cómo estrujar el olivo para conseguir el líquido vital de las tierras andaluza. Este proceso se está acelerando ya que la mecanización ya la urgencia moderna se está imponiendo. Se eliminan plantas alrededor de los olivos para que no se lleven su sustento y desaparecen los olivos centenarios en pos de unos campos de ramos de olivas fáciles de conseguir el fruto por una máquina vibradora que hace que se consiga más por menos. Ya no prima el proceso, el deseo o el amor tranquilo y disfrutón, sino la prisa, lo urgente, lo rápido y la distancia. Ya no irán esas familias al campo, ya no pararán todos juntos a desayunar apoyados en los troncos ancianos de esos árboles majestuosos, a la luz del sol después del frío mañanero, ya no se harán esas comidas de cierre del trabajo, y todo por el mar de olivos y su oro verde.
Pero ese fruto causa un dolor y un daño en primavera a ciertas personas alérgicas, que hace que no conozcan su maravillosa flor. Esa flor escondida bajo un manto de polen dorado y amarillo que al igual que su fruto da oro verte, su flor da un polen dorado que tiñe de amarillo sus campos en primavera. Nos poliniza en primavera con su aire de oro, un oro dorado que se esparce por nuestras ciudades amorosamente va penetrando en nosotros y se apodera de nosotros. Se equivocaba la semilla, se equivocaba. Y en lugar de venir a nosotros, tendría que ir a tierras lejanas a esparcir su semilla y polinizar otros lugares en los que sería más necesaria.
Las máquinas han sustituido a esas manos cariñosas de esas mujeres y hombres que de postrados de rodillas ante el Dios Olivo, le pedían permiso, le suplicaban y le cogían sus exquisitos frutos con un rezo y un silencio sepulcral. Este era el ritual de invierno de todos los pueblos del interior de Andalucía que tenían a este dios entre sus campos. Cuando llegaba la época de la recogida de la aceituna todo el pueblo se unía. Venían familiares lejanos para pasar las fiestas de Navidad con la familia y, a la vez, se unían para recoger la aceituna en los olivos familiares. La recogida de la aceituna no solo era un acto de reunión familiar, sino que permitía que vivieran las familias andaluzas holgadamente durante el resto del año, que ofrecieran este líquido a sus familiares para que disfrutaran de un manjar verde intenso, denso y picante, de primera extracción en su humilde mesa. La sola presencia de este oro verde convertía cualquier comida en comida de dioses. Les hacía sentirse como aristócratas mojando su pan en un plato bañado en aceite o disfrutando de su canto de pan lleno del oro líquido. Convertía la comida en una experiencia de estrellas.
En los pueblos olivareros, las familias y amigos se levantaban antes del amanecer, se preparaban su merienda y se iban, en tractores y coches compartidos a la recolección de las aceitunas. Cuando llegaban “al corte” era cuando empezaba a amanecer. Qué maravilla ver la salida del sol todas las mañanas rodeado de olivos majestuosos.
Comenzaban con su vara, acariciando cariñosa y amorosamente las ramas cargadas de frutos verdes y el olivar y la oliva, agradecida por el riego del otoño y los mimos recibidos, ofrecía sin mucha resistencia su fruto. Aligeraban el peso de sus ramas y permitían que el año próximo echaran nuevos frutos y nuevas semillas.
En el suelo, para que no se perdiera fruto alguno, se vestía al olivo. Se le ponía en el suelo, alrededor de él, cual falda de volantes flamenca, unos mantos o fardos para recoger todo el fruto milagroso de Jaén. Los mantos de aceitunas recogen el fruto verde, verde como la naturaleza, redondo como el mundo. Una vez retirados, se siguen recogiendo a mano las aceitunas juguetonas que desean rodar y ser libres tras haber estado tanto tiempo unidas a esas ramas. Este trabajo necesita estar en contacto con la tierra que hay debajo del olivo. Se recoge a mano y ahora se está usa una sopladora o máquina que con aire va reuniendo todas las aceitunas a un lado, para que sea más fácil y rápido recogerla.
Cuando son cogidas en el camión y transportadas por las espuertas a la almazara, todas juntas esperan en silencio, en un rincón y a oscuras su fatum, hado, sino o destino. Esperan su transmutación, su cambio o metamorfosis, como esas oruga simple y común que, tras un tiempo en su crisálida, en su oscuridad, en su interior, consigue tras un proceso una liberación al conseguir unas alas mágicas que hacen que ya no se esté arrastrando por el suelo ni por las ramas y consiga elevarse y volar. Pues nuestras aceitunas, tras un proceso mecánico humano consiguen convertirse en un líquido inimitable e inigualable que contiene gran cantidad de beneficios para nosotros. Se transmuta y pasa de ser un fruto pequeño y a veces, negro, en una ambrosía divina que saboriza nuestros alimentos acercándolos al placer sublime de la degustación.
Ahora, se ha pasado a modernizar su denominación y es catalogado como: AOVE. Un acrónimo que sintetiza lo que es el aceite de oliva virgen extra y en mayúscula, para así demostrar que no es una bebida minúscula. Nada en esta bebida puede considerarse así, tanto el proceso de creación como el proceso de producción y consumo.
El oro verde ha llamado la atención de los artistas plásticos, entre otros. Esto ha motivado que se genere a su alrededor un museo de botellas de aceite y diseños de etiquetas a cual de ellas más extravagante y elegante. Es maravilloso como se cuidad no solo el contenido de elixir sino el continente. El disfrutar de la vista mientras el paladar saborea el gusto y el arte en un solo producto andaluz.
Lo que han conseguido esas aceitunas, ese fruto terrenal, de secano y duras, resistente a fríos, sequías, ventiscas y rocíos que, con su transmutación en oro, como esa piedra filosofal de Jaén que transmita en oro, vida, salud y sabor en los campos de Andalucía todo lo que toca. De los campos perdidos de Andalucía, a las cocinas más luminosas.
El AOVE o Piedra Filosofal Andaluza, ha adquirido multitud de transmutaciones y transformaciones gracias a las investigaciones culinarias. Se puede degustar una mermelada de aceite, con todas las potencialidades que ello posee. Al igual que podemos encontrar pequeñas perlas de aceite, las cuales, al introducirlas en la boca, provocan una explosión de aceite picual y de sabor intenso que no tiene parangón. Hay mantequilla realizada con aceite de oliva virgen extra para el placer de los paladares más exquisitos. Encontramos este maravilloso aceite en el pan, dulces, bizcochos y cantos. La comida más exquisita y tradicional que se saborea en Jaén es el bocadillo mojado en aceite.
Hay una disputa aceitera entre la parte oriental y la occidental de Andalucía. El dilema tradicional relacionado con este líquido es si al tomarte una tostada, el aceite se ha de echar antes en el pan que el tomate o viceversa. En Jaén apostamos siempre por el aceite antes que el tomate, para así tener el pan más saborizado de aceite. Si primero echamos el tomate, el aceite se quedaría por encima del tomate y nos mancharíamos con mayor facilidad, ya que no estaría mojado con el pan.
El olivar nos muestra su adaptación al mundo actual, con sus pérdidas y sus ganancias. Se pierden añoranzas, vida y recuerdos creados en una vida en el campo rodeados de olivos como parte de la familia, pero ganamos avances culinarios y estéticos. Como todo en nuestra vida, el avance conlleva retroceso, pérdidas anímicas que se suplen con ganancias nuevas, en este caso gastronómicas.
