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231.- Olivos y tradición

Susana Rozar

 

Silencio de siesta, suave vaivén de ramas; rumor de brisa trayendo mensajes mágicos de todos los tiempos, verde alfombra de pasto recién cortado, una dulce fragancia a jazmín envuelve el patio.

Con paso lento por ese paraíso de trinos y colores avanzamos hacia el quincho de Carmelo en su casa ubicada en Vaqueros, pueblo que debe su nombre a su antiguo dueño don Francisco Vaqueros y familia, quienes en el año 1690 forjaron la simiente de la agricultura y ganadería, también era el parador obligado del comercio mular de esos tiempos.

Decidimos en familia dejar de lado la habitual costumbre provinciana de dormir la siesta, para aprovechar la tarde y transformarla en una fructífera jornada.

Luego de los efusivos saludos al encontrarnos con los amigos nos dedicamos a la bella tarea de aprendizaje.

Era la hora de los duendes, su mágica presencia parecía esconderse entre las flores que ornamentaban el inmenso parque, los sentíamos en el aire que como una suave caricia rozaba nuestra piel.

Con ansias de aprender ingresamos, depositamos sobre una larga mesa nuestras verdes aceitunas tal como habíamos pactado. Anita traía grandes ollas, nos intrigaba saber qué buscaba Carmelo entre la verde hierba; mientras tanto Guada nos ofrecía espumosos mates para amenizar la espera. Viviana convidaba riquísimos bizcochitos de grasa. Con una gran sonrisa llegó Carmelo mostrando varias piedras. Mateo curioso preguntó: ¿para qué son esas piedras? Contestó: las elegí cuidadosamente para usarlas de herramienta. Eso hizo crecer aún más nuestro interés. Nos explicó: ustedes quieren saber cómo se preparan las aceitunas, por esa razón decidí enseñarles la vieja receta de mis abuelas, el pedido que me hicieron me trasladó a un bello viaje hacia mi infancia. Cuando niño solíamos reunirnos a preparar las aceitunas, para mí era algo natural, ver llegar a mis abuelos, tías, primos, en fin toda la familia; ahora entiendo, esas reuniones eran una manera de mantenernos unidos y de transmitir a las otras generaciones nuestras costumbres y afianzar los lazos de sangre con amor y respeto. Por esa razón hoy quiero revivir esos días.

Dialogaremos y trataremos de conocernos un poco más, como lo hacía mi familia, cuando yo era niño.

Emocionado se acercó a la pileta y lavó las piedras, trajo unas tablas, luego de lavar entre todos las aceitunas nos dijo: ahora todos manos a la obra.

Elijan un lugar, tomen una tabla, una piedra y una aceituna, con un suave golpe deben separar la semilla de la pulpa tratando no dañar demasiado el fruto, debe quedar lo más entero posible, miren, un solo golpe seco pero suave.

Nos concentramos todos en nuestro trabajo, mientras Eduardo nos relataba que los primeros olivos en Argentina se iniciaron con la colonización española y la fundación de los pueblos al fin del siglo XV. Algunos olivares fueron plantados en Aimogasta en el departamento de Arauco al norte de la provincia de La Rioja, por una corriente conquistadora al mando de Diego de Alvarado que venía con su gente desde Chile. Otros afirman fueron plantados en Santiago del Estero por una expedición proveniente del Virreinato del Alto Perú. Lo importante es que estos árboles se adaptaron muy bien a nuestra tierra regalándonos sus generosos frutos, llegando a producir excelentes aceites. Este hecho alarmó al rey Carlos III por la excelente calidad lograda y mandó talar todas las plantas de olivo en el nuevo mundo desde su raíz.

Un grito de dolor interrumpió el relato. Todos al unísono preguntamos a Viviana ¿Qué te sucede?, ella contestó chupándose el dedo: Me descuidé y en vez de golpear la aceituna golpeé mi dedo. A ver dijo Carmelo. No es nada parece no fue muy fuerte, se pasará pondremos los dedos en agua con hielo. Guada entre mate y mate dijo: Me gustan las leyendas, ¿existe alguna leyenda sobre los olivos? Por supuesto dijo Eduardo, cuentan que mientras talaban los olivos de raíz en Arauco la hija de uno de los soldados nadie sabe por qué razón escondió bajo su manto una planta, otros afirman que la tapó con un recipiente, salvando de la cruel tala indiscriminada. Esta valiente colona se llamaba Expectación Fuentes de Ávila, así logró hacer sobrevivir el olivo en América.

¡Noooo!, gritó Mateo. Y ahora ¿qué sucede? Preguntamos. Dijo: Se cayeron unas aceitunas y estoy tratando no las lleven tus perros. Ahuyentamos los canes y entre risas lo ayudamos a levantarlas. Ahora tendrás que lavarlas bien de nuevo. Ana dijo: ¿Qué pasó con esa planta? Eduardo explicó: aún vive y con los años fue denominado Olivo Cuatricentenario, en 1946 fue declarado Árbol Histórico y en 1980 Monumento Histórico Nacional. Las sucesivas selecciones, cruzamientos y multiplicaciones dieron origen a una nueva variedad o ecotipo denominado Arauco. Todos escuchamos muy atentos su relato. Carmelo parecía estar reviviendo con alegría los tiempos de su infancia, nos repetía: “Traten con cariño cada aceituna, el golpe debe ser suave solo para lograr separar el carozo de la pulpa, traten de no machucarlas”. Nuestros dedos comenzaron a ponerse de color negro verdoso, al menos era la impresión que nos daba, era por el tinte oscuro de las aceitunas; pensé: ¿Saldrá esta mancha? ¿Quedarán mis manos así para siempre? Como adivinando mis pensamientos Anita me dijo: No te preocupes, se irán destiñendo poco a poco con el paso de los días. Tendríamos que habernos puesto guantes, dije. En la época de mis abuelos no existían los guantes de látex y yo quise recrear mis recuerdos de aquellos tiempos, replicó Carmelo. Entre anécdotas, reflexiones y confesiones fue transcurriendo la tarde, el trabajo en equipo iba dando resultado, las bolsas comenzaban a vaciarse

Mateo preguntó ¿existen otros Olivos así de viejos? Eduardo respondió. Hubo otro en la provincia de San Juan, en la localidad de La Mesada, departamento Valle Fértil. Tiene aproximadamente 350 años y se cree fue plantado por los Franciscanos. Mateo vuelve a preguntar: ¿Por qué se los considera tan importantes a estos Olivos? Eduardo le responde: Porque representan el comienzo de la Olivicultura Argentina y se conservan intactos.

Carmelo reflexionaba: creo que mis abuelos tenían razón, estas reuniones afianzan más nuestro cariño y es una manera de enlazar la amistad en nuestros hijos y nietos, al estar hoy reunidos nos conocimos un poco más, aprendimos a valorarnos y a entender al otro, con sus distintos puntos de vista por su género o por su edad y en el futuro estos jóvenes podrán compartir con sus hijos, nietos o amigos reuniones como estas, que hacen crecer la consciencia y el espíritu.

Faltaba mucho por hacer aún, entre todos volvimos a lavar los frutos, con mucha salmuera las depositamos en las ollas, ahora hay que ponerle una tapa y algo pesado encima para hacer las veces de prensa.

Salimos todos al parque a buscar las piedras más grandes, fue un deleite caminar bajo la sombra de los grandes árboles, escuchar el alegre canto de los pájaros, el murmullo de la brisa parecía traer las voces de otros tiempos. Las flores nos envolvían con su perfume y un abanico de colores; como un canto a la vida el verde penetraba por nuestros ojos.

Encontramos varias piedras grandes, las lavamos con esmero y colocamos sobre la tapa.

Todos sonreímos con satisfacción, por la tarea concluida.

Carmelo nos indicó las dejáramos en reposo durante varios días pero cambiándoles la salmuera todos los días, para sacar el amargo propio de este fruto, todos miramos nuestras manos, teñidas de negro; les pusimos mucho jugo de limón y las fregamos para limpiar el tinte.

Llegó la hora de la despedida, era boca de noche cuando retornamos a nuestro hogar comentando en el regreso la felicidad de haber aprendido tantas cosas, como valorar la familia, la amistad, las tradiciones.

La oscuridad ganaba el paisaje, en las calles luces de distintos colores, carteles luminosos, semáforos, el aire más fresco embargaba. La gente caminando parsimoniosamente. Con el cuerpo cansado, deseosos de llegar pronto a casa para relajarnos y descansar.

Como habíamos acordado volvíamos todas las tardes para cambiar la salmuera. Los días pasaban y comenzaban a borrarse las manchas de las manos pero se fijaba aún más en nuestros corazones esta linda amistad.

Llegó el ansiado día, estábamos ansiosos por ver cómo quedaron las aceitunas y qué más debíamos hacer, era un luminoso día, resaltaba el verdor del patio y el canto de los pájaros alegraban la tarde, al fondo la pileta de natación como un espejo reflejaba el cielo atrayendo a las aves que bebían el agua fresca. Guada dijo: ¿Podrían sacarme una duda? Quisiera saber si otras provincias cultivan Olivos. Por supuesto le contestaron, por ejemplo en Catamarca, La Rioja, Córdoba y Buenos Aires.

Carmelo dividía en recipientes partes iguales para cada familia, hemos culminado esta parte, ya están curadas. Ahora cada cual las prepara a su gusto. Las envasa y guarda hasta que deseen consumirlas.

Guada aún tenía curiosidad por aprender, había quedado fascinada con la historia del olivo y preguntó ¿Existen algunos olivares en nuestra provincia? Por supuesto le contestó Susana, por ejemplo en el valle de Cafayate, La bodega El Porvenir tiene olivares de más de 25 años que se encuentran a 1750 msnm, también poseen una pequeña porción de tierras de altura con antiguos olivares de más de 150 años.

Viviana dijo: también están los de finca Ampascachi en el departamento La Viña.

¿Cómo piensan prepararlas?, preguntó Anita. Nos gusta mucho el ajo, así que en nuestra casa las prepararemos con bastante ajo, pimienta, orégano, aceite de oliva y limón.

Anita, podrías enseñarnos la riquísima pasta de aceitunas que sueles convidarnos cuando nos juntamos los amigos.

Por supuesto Susana, además de rica es muy fácil contestó, solo debes colocar las aceitunas, más o menos un medio kilo en una procesadora con dos dientes de ajo agregándole poco a poco aceite de oliva como unas cinco cucharadas, esa pasta es riquísima para acompañar carnes o simplemente untada en pan como aperitivo.

Que rico! Voy a prepararlas contestó Susana.

Aprendimos mucho sobre los olivos y sus frutos, sería agradable volver a reunirnos el año que viene para prepararlas de nuevo, dijo Anita.

Sí dijeron a coro, debemos investigar sobre el aceite de oliva, ése será el tema de nuestro próximo encuentro, ¿qué les parece? Espectacular dijeron todos.

Podríamos reunirnos el próximo fin de semana para probar las distintas recetas que preparamos con estas aceitunas. ¿Qué les parece?

¡Fantástico! dijo Carmelo, los esperaré con unas pastas caseras preparadas con aceitunas, berenjenas, pimientos, ajo y un buen aceite de oliva, todo un manjar.

Volvíamos a casa pensando que el tiempo no podrá borrar estos bellos momentos, quedaron grabados a fuego en nuestro corazón.

Nuestra amistad se vigorizó, aprendimos a respetar y valorar el legado de nuestros mayores. Encontramos fuerza en nuestras raíces para que perduren por todos los tiempos y crezcan como los frutos del olivo.

 

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