189. El ladrillo blanco

José Muñoz Cabrera

 

A pesar de sufrir de hiperglucemia, se me hace difícil resistirme a no tomar un dulce blanco cada vez que voy a la confitería Emilia de Basilipo con mis sobrinas, y que, por su forma, le llaman el ladrillo.

Para mí fue un auténtico descubrimiento cuando, después de tantos años fuera de mi ciudad, lo volví a ver de nuevo. Era el mismo que mamá me ponía, mientras yo dormía en la cuna, en la mesita de noche antes de irse a trabajar a la fábrica de aceitunas La Palmera. Este dulce lo alternaba con otro negrito, cuya textura y sabor aún no he olvidado, pero que jamás he vuelto a encontrar en ninguna de las pastelerías de Basilipo ni de ni ningún otro lugar.

            Mamá se levantaba a las siete de la mañana. A las ocho tenía que estar en el tajo. Solo disponía de una hora para dejar todo preparado en casa antes de partir, incluido quién me cuidaría mientras ella estaba ausente tantas horas. Esa preocupación ya me la transmitió cuando me tenía en su seno. Todo el estrés pasaba al feto y el olor de aceituna se me impregnaría cuando yo aún era un proyecto de vida. Eso explicaría por qué odio las aceitunas y por qué amo tanto los dulces. Es un caso, al parecer, freudiano, ya que parece que el gran psicoanalista austriaco lo reseña en una de sus obras. Ignoro en cuál, pero alguien me dijo que era así y yo lo repito cada vez que tengo ocasión para ello como si de un mantra se tratase.

En la fábrica de La Palmera mamá se dedicaba al relleno de aceitunas. Una máquina las deshuesaba (aunque había trabajadoras que lo hacían a mano) y, una vez deshuesadas, se rellenaba con pimiento rojo. En otra fábrica del pueblo también las rellenaban con anchoa, pero en La Palmera no. La jornada era intensa, sin apenas descanso, tal vez una hora para almorzar allí mismo. De una a dos de la tarde, y luego continuaban hasta las seis si era invierno; en verano hacían jornada continua, con un breve descanso para tomarse el bocadillo de las once, y reanudación hasta las tres y cuarto de la tarde. En esta estación entraban a las seis de la mañana. Una jornada muy del gusto de las autoridades franquistas.

La hora del cobro se hacía en la calle. La jefa del grupo de mamá tenía en su poder el dinero de todas las trabajadoras del mismo. Antes de salir el señorito se lo había confiado. Normalmente, la entrega del peculio se hacía al lado de la tienda de comestibles de María Corrientes. Yo asistía con asiduidad a este evento y quedaba fascinado cuando a cada una le iba adjudicando lo que había cobrado esa semana. La entrega, sí, era semanal y alguna que otra vez recibía una peseta por mi paciencia en presenciar el reparto.

-Eduarda (esa era mi mamá), para ti trescientas pesetas.

-Dolores, para ti trescientas pesetas.

-Encarna, para ti doscientas cincuenta pesetas.

-Magdalena, para ti doscientas sesenta pesetas.

Y así todo hasta terminar de finiquitar a todas las mujeres.

Si no me equivoco, creo que en mi vida habré probado unas tres aceitunas y media, y una de ellas se debió a que fue la condición que me puso mamá si quería comerme un mantecado que me había comprado en la plaza. Yo tendría unos cinco años. Las otras dos y media fue por mi esfuerzo en intentar quitarme esta manía del rechazo a las aceitunas, pero no dio resultado. Y eso que eran aceitunas deshuesadas, que me daban menos asco. En cierta ocasión ya llegué a la conclusión de que mi aversión era más a los huesos que a la propia aceituna. Todavía retengo en el paladar el recuerdo de su sabor, y no me pareció repugnante, sino que es algo más, algo difícil de explicar. Yo, que soy un enamorado de las frutas, tengo menos predilección, con pequeñas excepciones, a las que contienen hueso, Por otro lado, me encanta el aceite y siempre mi mayor ilusión era cenar una tostada con aceite el día de Nochebuena, algo que logré realizar el año pasado. Hasta entonces las invitaciones constantes a las opíparas cenas del día 24 de diciembre me lo habían impedido. La Covid en este caso acudió en mi ayuda.

Con dieciséis años empecé a trabajar en la recolección de aceitunas de Basilipo. La campaña se extendía desde principios de septiembre hasta finales de octubre, pues las lluvias otoñales imposibilitaban hacer de seguido los cuarenta días aproximados que duraba la recolección. Si te invitaban a recoger las negras, podrías acumular casi los sesenta días, con lo cual nos adentrábamos en noviembre, para mí el mes más desagradable y triste del año.

A las aceitunas siempre les estaré agradecido, a pesar de mi asco psicológico. Estuve casi nueve campañas completas recogiéndolas. Del árbol al macaco, de este a los cajones y de estos al tractor. Así, sin aderezar, sin estar echadas en salmuera, sin estar presentadas en la mesa no me daban asco. Me eran neutras, pero, lo más importante, es que con el dinero que gané me pude costear los estudios universitarios. En una economía agraria, como es la de Basilipo, era nuestra tabla de salvación. El paro en los pueblos era galopante y solo en esta época podíamos respirar un poco económicamente. Si ya los trabajadores del campo habituales lo tenían difícil, qué no decir de los simples estudiantes como yo, que incluso carecíamos de cartilla agrícola.

Si bien las aceitunas me echan para atrás, me encanta el aceite de oliva. En mis desayunos, las tostadas con aceite o con aceite, tomate y jamón serrano me producen un placer especial. Al aceite de oliva se le atribuyen multitud de propiedades, pero creo que algunas están exageradas. Se suele decir que es un antídoto contra el mal de alzhéimer. Mis padres lo han tomado todos los días de su vida. Mamá sufrió la enfermedad durante nueve años, hasta que le llegó el día final, y papá se despidió de este mundo entre ictus cerebrales y demencia senil.

Fue por casualidad que descubrí hace unos años, estando en Brasil trabajando, otro producto derivado de la aceituna. Una de las veces que fui al supermercado más cercano de mi barrio, buscando otra alternativa para la mantequilla, la margarina, el aceite de oliva y los patés de mis tostadas, me topé con una tarrina que me llamó la atención. Pensé que era de queso fundido, pero, a decir verdad, ni leí el contenido de la tapa. Cuando al día siguiente unté el pan tostado con esta crema, quedé fascinado con su sabor. Y fue entonces cuando me leí todo lo escrito en la tarrina. Para mi sorpresa era paté de aceituna negra. Temí que mis jugos gástricos me provocaran un vómito de mil demonios. Pero no pasó nada. De hecho, cada vez que iba al supermercado buscaba este producto.

Si ya los huesos de las aceitunas en los platos de las mesas me producen la aversión ya comentada, qué no podría decir de las aceitunas negras y arrugadas, las famosas aceitunas prietas de Basilipo. El paté brasileño tenía escrito en la tapa patê de azeitonas pretas. Prietas y pretas. El origen latino común entre las dos lenguas es evidente. En mi pueblo es costumbre de muchas personas tomar el desayuno, sea el que sea, acompañado con un plato de aceitunas prietas, ya muy bien aderezadas. Uno de los establecimientos que ofrecen este “manjar”, bocatto di cardinale según opinón popular, es el bar Catunambú, bar de largo recorrido histórico en Basilipo y especialista en ofrecer todo tipo de desayunos, en especial para las feligresas que vuelven de la misa de domingo de las nueve de la mañana. Allí suelo desayunar con bastante asiduidad, pero son más las veces que voy a comprar churros para mí y la familia. En una parte del mostrador suelen tener cajitas de plástico con aceitunas prietas. Ya desde la calle el olor me echa para atrás. En cuanto pido con celeridad la cantidad de churros que me quiero llevar, normalmente tres euros, me voy alejando del mostrador, refugiándome en una de las esquinas. En cierta ocasión, uno de los meseros me preguntó si venía a comprar churros o a tirar un córner.

            La Fiesta del Verdeo de Basilipo está declarada de interés regional. Es una ocasión para exaltar la aceituna de mesa, la esencia de nuestro pueblo, pues es el mayor productor mundial de la misma en sus variantes de manzanilla y gordal. De hecho, uno de los actos es la entrega de la aceituna de oro. El galardón se le otorga a alguna persona o institución que durante el año anterior haya contribuido a su ensalzamiento. Los otros actos son los discursos oficiales; la coronación de la reina del Verdeo junto con sus damas de honor, para deleite de las marujas de la ciudad; el pregón; la actuación musical y, para finalizar, la interpretación del Himno de Andalucía. En 2010, fui elegido como presentador del evento. Ese año el pregonero fue el escritor jerezano, hace un tiempo fallecido, Caballero Bonald. Su discurso fue corto, de unos diez minutos, donde lo más destacado que dijo fue que la aceituna es un manjar que se sirve tanto en las mesas de los pobres como de los ricos.

En mi presentación, hice un pequeño excurso sobre la aceituna. Evidentemente, no hablé de mi aversión. Consideré que sería una cosa impropia, teniendo en cuenta, además, que era una opción personal y que no tenía por qué afear lo esencial de la Fiesta, que no es otra cosa que alabar el productor fundamental de nuestra campiña. En la introducción, antes de presentar a las damas de honor y a la reina del Verdeo, hablé de la importancia de este producto para nuestro pueblo y toda la Campiña. A lo mejor hice un poco el hipócrita, alabando algo en lo que yo no creía, pues el sabor salió muy bien parado, teniendo en cuenta que mi paladar no disfrutaba de él.

Es ya demasiado común que cuando vas a un restaurante, y eso me ha pasado en muchísimos lugares de España y del extranjero, te obsequien con un platillo de aceitunas para que acompañen a la bebida. Los que conocen de mi aversión las retiran lo más lejos de la mesa y así no me llega mucho el olor. Hace unos años era incapaz de comer, tanto en casa, como en los bares y restaurantes, si ponían aceitunas. Ahora me aguanto, porque también comprendo que haya personas que disfrutan con su sabor y yo no soy quién para privarles del mismo. Les digo que se las coman rápidamente y de esta forma no aguantarlas mucho en la mesa. Lo curioso para mí radica en que a veces comentan los comensales que no son muy buenas las que les han ofrecido. Si fuesen buenas como las de La Campiña basilipense, al menos hemos ganado algo, pero si no son de calidad mi aversión se multiplica.

Estando con la familia en Torre del Mar, en la provincia de Málaga, degustando sus maravillosos pescaítos fritos, como es costumbre en mí fui al baño una vez que hicimos el pedido. Al regresar veo que una de mis cuñadas se estaba riendo y me sorprendió.

-En cuanto has ido al cuarto de baño nos han traído un plato de aceitunas y nos las hemos comido con mucha rapidez, para que no te las encontraras a tu vuelta.

-Pues sí que habéis actuado con celeridad. Si no me decís nada ni me doy cuenta.

Es habitual que uno de los platos que pedimos sea el de los boquerones en vinagre. Como observo que siempre vienen con unas aceitunas por lo alto, si me acuerdo les digo a los camareros que ordenen que no se las pongan. A veces me hacen caso; cuando no, les digo a los que comen conmigo que las retiren pronto e intento retener en la cabeza cuáles de los boquerones ha estado más o menos en contacto con ellas. Los menos rozados son los que me como.

En el caso de que vayamos a comer pizzas, siempre a mis compañeros de mesa les digo que pidan de los ingredientes que quieran si las vamos a compartir, pero con tres excepciones: que no lleven ajos, ni cebollas ni aceitunas. En cierta ocasión se me olvidó poner estas condiciones y cuando me comí un trozo de pizza Cuatro estaciones, comenté que estaba muy buena, al tiempo que pregunté qué eran los trozos negros. Me dijeron que aceitunas negras. No intenté provocarme vómito ni nada. Simplemente, no cogí más de la misma. Como se puede extraer de este ejemplo, todo es una cuestión psicológica. Las aceitunas, como dijo el pregonero, son un manjar. En mi caso, mi mente o mi cuerpo rechazan que este producto se incorpore a mi dieta.