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147.- Alquimia. Creación de oro líquido

Juan José García Cañadas

 

Como cocinillas aventajado desde el amateurismo gastronómico, me preguntaron cuál era el denominador común en mis creaciones culinarias, y la respuesta fue inmediata: el aceite de oliva, pues no concebía cocinar sin utilizar ese líquido al que algunos definen, con buen criterio, como el oro líquido.

La verdad es que, siguiendo alguna receta para modificarla y hacerla mía, me resultaba imposible descubrir que la primera indicación de cualquier referencia no hiciese mención, como si de una orden explícita se tratara, a poner determinada cantidad de aceite en un recipiente para después calentarlo.

Pero esa pregunta aparentemente sencilla, me merecía una atención especial y una respuesta acorde a la importancia del propio producto, pues el aceite no era un simple ingrediente que se adquiría de manera mecánica y al por menor en cualquier supermercado o suministrado por algún mayorista.

Y ni mucho menos el aceite de oliva podía ser considerado como un mero valor añadido y complementario de una particular elaboración culinaria, pues en sí mismo el aceite era un valor que podía hacer diferente un plato de otro, de similares características.

Sabía, pues lo había comprobado en más de una ocasión, que no todos los aceites son iguales y que, dependiendo del tipo de oliva, de la zona o del método productivo que se utilice, sus características marcan sutiles o no tan sutiles diferencias, pero la verdad es que jamás me había planteado despertar mi curiosidad sobre este tema y saciar ese apetito de adquirir conocimientos, que jamás he perdido.

Este planteamiento me llevó a tomar una decisión importante que bien hubiese podido cambiar el devenir de mi futuro pues, convencido de la importancia del aceite y de su protagonismo gastronómico indiscutible, ¿por qué no dedicar parte de mi tiempo a entender, con cierta profundidad, todo aquello que rodea su producción?

Si me lo podía permitir, ¿por qué no afrontar una aventura y adentrarme en el que, para mí, era el desconocido mundo de la oleicultura y que me gustaría conocer?

Dicho y hecho; aparcando temporalmente mis pinitos como el pinche aficionado que se atreve a emular y corregir a avezados cocineros profesionales, mochila en mano, y asumiendo que mi decisión de explorar “in situ” los escenarios donde se daban cita todos los aspectos de esa actividad podía acarrear un gran sacrificio económico y personal, me dispuse a visualizar esa aventura como una inversión para mi desarrollo personal, que bien podría depender de un conocimiento exhaustivo del dorado líquido.

Acudió a mi mente aquel “andaluces de Jaén” de Miguel Hernández que tantas veces había cantado haciendo los “coros” a Paco Ibáñez, y a partir de ahí, sin dilación, fui a encontrar el primer eslabón de esa cadena de producción, que yo presumía podía ser apasionadamente interesante.

Gracias al comprensible orgullo que le obligaba a presumir de su aceitunera existencia, mi primer encuentro con un olivo fue realmente imponente, pues la presentación formal entre los dos, ¡que la hubo!, árbol y humano, ya estuvo marcada por la muestra de respeto ceremonioso de mi anfitrión, que no llegaba aún a comprender, y que era el propietario del terreno donde estaba arraigado el centenario árbol y que, según él, había vivido como mínimo 300 ó 400 años.

Realmente impresionaba el porte del robusto olivo, pero lo que realmente me sumió en cierto estado catatónico, que después se transformó en complejo de inferioridad fue que, al posar mi mano sobre su corteza, tomé conciencia de que me encontraba ante el ser vivo con más experiencia vital que podría conocer jamás, y que su presencia ya imponía sólo imaginando la cantidad de conocimientos que atesoraba y que, reconozco, yo hubiera querido compartir.

Ante majestuosa y sabia especie, ligué la existencia del árbol a la cultura celta y los alquimistas, pues ante tal volumen de experiencia, cabía dentro de la normalidad que el olivo tuviese la capacidad, como si de un alquimista se tratara, de convertir su fruto en el áureo líquido.

Pero lo realmente curioso y significativo en cuanto a la influencia del árbol, fue la reacción del terrateniente cuando me aclaró, con vehemencia, que ni era el propietario del más que centenario olivo, y que, por consiguiente, no ejercía como tal.

Simplemente se inclinaba ante la majestuosidad del árbol y daba respuesta a sus necesidades e inquietudes que, aunque aparentemente silenciosas, el entendía y oía con toda claridad, y que obedecía sin dilación.

Ya con cierto conocimiento del valor del olivo y de su papel como progenitor único del ovoide fruto, ahora me veía capaz de adentrarme en la recolección, donde el tradicional vareo a modo de festival de denodado esfuerzo y delicadeza fuerza de los temporales trabajadores, cubriría la base de los árboles con miles y miles de aceitunas que, como pequeños almacenes todavía vírgenes de aceite, esperarían con poca paciencia a que se extrajese su anhelado zumo.

Si alguien piensa que la mecánica del vareo puede ser lesiva o casi cruel para el árbol está realmente equivocado, pues ya sea por métodos tradicionales o mediante técnicas modernas, el mimo con el que los encargados llevan a cabo esa actividad es digno de elogio, pues la energía empleada estaba totalmente calculada y calibrada desde la delicadeza y respeto que merece el olivo.

Aprovechándome de la orgullosa necesidad del responsable de mostrar y presumir de sus virtudes y capacidades recolectoras, conseguí participar por unos instantes en el vareo de uno de los árboles, comprobando que, mucho más allá de lo podía ser una relación laboral, existía un sentimiento de complicidad entre recolector y árbol, y que a pesar de la interrupción durante largos meses en los que el olivo vuelve a prepararse para florecer y de nuevo ofrecer su fruto, ambos actores recuperan año a año con natural facilidad.

Recapacitando en todo lo que había conocido hasta este momento sobre el fascinante mundo del aceite, no podía dejar de pensar en el esoterismo que formaba parte de él, pues no podía obviar la fuente de conocimiento que representaba el olivo, ni la palpable complicidad connivente, a la vez que lógicamente inexplicable, existente entre árbol y recolectores.

Era consciente que me faltaba mucho por conocer y entender todo lo que rodea este fascinante mundo, como al mismo tiempo intuía que jamás alcanzaría, ni tampoco aspiraba a ello, a adquirir los conocimientos de los que eran mis tutores, pero sólo con lo que había podido digerir y entender durante este tiempo, supe que mi relación gastronómica con el aceite de oliva iba a ser mucho más intensa que ahora, y que mi dependencia iba a ser total.

Si creía que el proceso prácticamente había finalizado estaba realmente equivocado, en clara demostración a mi gran desconocimiento sobre este tema, pues si el olivo había cumplido con su cometido, poniendo en manos del ser humano el deseado fruto, correspondía ahora al hombre poner en práctica las enseñanzas alquimistas para crear ese oro líquido que esperaba con ansiedad.

Pero como sucede en las mejores familias, donde no todos los hijos de los mismos progenitores, a pesar de la genética, tienen las mismas características ni capacidades, ni todas las aceitunas recolectadas podrán ser utilizadas para elaborar un mismo tipo de aceite, y por ello es necesario hacer una selección, contemplando y respetando los factores diferenciales de cada fruto.

Aceitunas, sólo clasificadas aceitunas, librándolas de cualquier elemento que pudiese estropear la elaboración del aceite por impurezas sobrevenidas, paso previo a dejar las olivas limpias como una patena para después, y a pesar de que las ciencias avancen una barbaridad, seguir sirviéndose de los mismos principios que artesanalmente utilizaban las generaciones anteriores para encarar ya el final, pues aquellos dioses que seguro acompañaban al olivo en su tarea secular, agradecerían las mínimas agresiones artificiales posibles.

Cuando mis pituitarias comenzaron a ser invadidas por el efluvio particular y característico del aceite, me fue fácil hacer un paralelismo que podría parecer sacrílego, pues del mismo modo que en un templo flota el olor a cirio que normalmente lleva a la silenciosa e íntima reflexión, allí lo hacía el olor del zumo extraído de la masa de aceitunas machacadas, ya realmente intenso.

Algo me impedía separarme del lugar, a pesar de la orden que, a modo de invitación me planteó el que en aquel momento hacía de mi mentor, pero al final, armado de paciencia, asumí que debía esperar los días necesarios para que se produjese la decantación, aunque con el firme propósito de pasar cada día para informarme de la marcha del proceso obligándome, a renglón seguido, a pasar información a aquel olivo al que casi llegué a venerar.

Tuve el honor de ser el primero en probar el aceite recién elaborado, pues el propietario al servicio del centenario árbol, tuvo la orgullosa deferencia de ofrecerme una pequeña “dosis” de aquel embriagador líquido dorado sabiendo que, a pesar de ser un neófito, probarlo me llevaría a calibrar una especie de excelencia, pues a la indudable calidad del producto se debía unir la mirada expectante de los recolectores que allí se daban cita y que esperaban, con ansiedad mi reacción.

Sublime momento que quedaría grabado en mi memoria, y que serviría de acicate para que pudiese afrontar una nueva aventura en torno a este fascinante mundo, y que me permitiera conocer las diferencias entre diferentes elaboraciones y procesos, pero, sobre todo, en la búsqueda de que algún olivo, en algún remoto olivar, me trasladara una ínfima parte de su conocimiento.

Todavía guardo como una reliquia una pequeña cantidad de aquel aceite y, cuando cocino y me encuentro a solas con él, alguna vez he tenido la tentación de abrir la botella y reencontrarme con aquel tesoro líquido que, sin desmerecer ningún otro, estoy seguro de que volvería a llevarme al olivar donde encontré la razón de la alquimia.

 

 

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