115. Recuerdos del olivar
Mi nombre es Andrés, nací en un cortijo rodeado de olivos, y no nací debajo de un olivo de pura casualidad, pues hasta dos días antes de dar a luz, mi madre estaba recogiendo aceitunas. Es el mes de enero y estaban en plena recolección de aceituna. Me he pasado la vida entre olivos, como la pasó mi padre y el padre de mi padre. Mi vida ha girado siempre alrededor de tres palabras: olivas, aceitunas y aceite. Tres palabras, que en el fondo siguen representando lo mismo que han representado durante miles de años. No así las formas de cultivo y recolección, que últimamente han cambiado tanto, que ahora cuando veo hectáreas de nuevas plantaciones, me cuesta trabajo reconocerlas, nada que ver con el olivar tradicional.
Hoy, ya octogenario, estoy aquí, con mi nieto Iván, en lo más alto del cerro, sentado bajo un olivo centenario, observando, recordando y contándole a mi nieto la evolución del olivar en los últimos cien años. Es lo que tiene la vejez, que a uno ya solo le queda la observación, el recuerdo y si hay quien te escuche, contar tu historia.
Iván, tú tienes que saber que el olivo es uno de los árboles más interesantes del mundo, y este centenario olivo, con la hermosura de sus troncos retorcidos, que decía el poeta Miguel Hernández, desde esta privilegiada posición, con vistas a los 360 grados alrededor, parece el guardián del olivar, el vigilante de ese “mar de olivos” de Jaén. Bajo su sombra, todo alrededor, hasta donde llega la vista, son olivos, una vista única en el mundo.
En primer lugar, Iván, has de saber que fueron los fenicios, quienes introdujeron el olivo en la península ibérica hace unos tres mil años. Los griegos y romanos lo expandieron por estas tierras, donde los romanos ya le dieron uso culinario, medicinal y cosmético.
Para los romanos era el “rey de los árboles”. En la antigua Grecia tenía una gran importancia. En Egipto, se enterraban con coronas de olivo a los faraones. La Biblia nos dice que la paloma de Noé, volvió con un ramo de olivo en el pico.
Por tradición familiar, mi vida siempre ha estado en torno al olivo. Mi padre, apenas sabía leer y escribir, solo sabía trabajar el campo. Yo, como se solía decir, sabía “las cuatro reglas”, pues fueron escasas las oportunidades que tuve de ir a la escuela. Con 14 años ya estaba trabajando con una yunta de mulos. Mi padre con una yunta y yo con otra. Paso a paso recorriendo el olivar, con las manos sujetando fuertemente las manceras, detrás de la yunta. Yo delante, detrás, vigilante, mi padre, cada uno con su yunta, recorriendo la besana hasta el final, vuelta al arado y a repetir el recorrido en sentido contrario. Con trabajo, iba conduciendo la yunta y dominando el arado, aunque a veces, en algunos enganches de la reja en raíces o losas grandes, tenía que pedir ayuda a mi padre, y siempre al final de la besana, para voltear la teja, lo tenía que hacer mi padre, yo no tenía fuerza suficiente para accionar la palanca del volteo. Los primeros días los pasé fatal, me salieron ampollas en las manos y en los pies, pero poco a poco me fue adaptando y dominando la situación. El trabajo era muy duro y de sol a sol. Las manos se endurecieron de callos. A medida que el sol ascendía en el cielo, el calor se volvía más intenso, pero la yunta no podía detenerse. Yo era consciente, que cada vuelta en la besana, era un paso más hacia el sustento de la familia. Pasados los años, llegaron los tractores, ¡que cambio! En una jornada de trabajo, una yunta difícilmente puede arar una hectárea de terreno, un tractor puede hacer, como mínimo, unas diez veces más. Con la yunta, el hombre va curvado, agachado, agarrando las manceras, y andando sobre el surco que abre el arado. Con el tractor, va subido en el vehículo, conduciendo sentado. La diferencia es abismal.
– Y qué pasó con las yuntas? -Pregunta mi nieto.
– Las yuntas fueron desapareciendo. El tractor se impuso.
– Tú tenías un tractor?
– Claro, yo, como todo el mundo. No tuve más remedio que cambiar la yunta por el tractor.
Después, algunos abandonaron la costumbre de labrar. ¡Qué desconcierto!, en la generación de mi padre. ¡Qué barbaridad!, ¿quién ha visto dejar las olivas sin arar?, decía mi padre. Mi abuelo no llegó a ver ese “disparate”. Y qué decir de cavar debajo de las olivas. Nada, ya no se cava. ¡Moderneces! Mi padre solía repetir ese dicho popular entre los antiguos agricultores “labra profundo, echa basura y cágate en los libros de agricultura”.
Aquellos eran otros tiempos. Yo viví en medio de un olivar, en un cortijo donde teníamos casa, con paredes blancas y tejado de tejas árabes rojas. No había cocina, ni baño, ni agua, ni luz. Se guisaba en la lumbre de la chimenea. El agua se cogía de la fuente del patio principal del cortijo, que estaba a unos cuarenta metros de mi casa. Si necesitábamos agua caliente, se calentaba en la lumbre, con un cubo. Para alumbrarnos utilizábamos candiles y lámparas de carburo. La ropa se lavaba en barreños o en el arroyo.
– Abuelo, si no había agua, ¿no había cuartos de baño?
– No, no había nada que se pareciese a un cuarto de baño.
– ¿Y el aseo y hacer tus necesidades?
– La higiene se hacía llenando un cubo de agua o un barreño. Las necesidades en el campo, al aire libre.
Ahora la gente vive en los pueblos con todas las comodidades, va al olivar a echar el jornal y se vuelve para el pueblo, y ese viaje lo hace en coche. Los cortijos están abandonados y en su mayoría en ruinas.
Claro, que todo eso es el pasado, como lo soy yo. Ahora tú, Iván, tú eres el futuro. Pero siempre es bueno saber la evolución de las cosas, para aprender, adaptarlas a las nuevas situaciones y progresar. El progreso, en general, y en el campo en particular, es inevitable, y necesario. En este último siglo, el cultivo y recogida del olivar, ha ido incorporando, allí donde era posible, distintos tipos de mecanización (tractores, vibradoras, cosechadoras, etc.) y aparecieron nuevos sistemas de cultivos alternativos al sistema tradicional, como el intensivo y el superintensivo. El riego se extiende cada día más, también, en el olivar tradicional y los nuevos sistemas suelen ser de riego. Esta situación nada tiene que ver con lo que yo, mi padre y el padre de mi padre hemos vivido.
Yo me he desenvuelto toda la vida en el sistema tradicional, milenario, donde el olivar cuenta con unos cien olivos por hectárea, generalmente con tres pies cada olivo, árboles de gran tamaño que producen una muy buena cosecha. Por lo general eran olivos de secano, que necesitan más de 15 años, desde su plantación hasta conseguir plena producción. Los olivos se plantaban en secano y sin riego artificial.
El sistema tradicional, el de toda la vida, es el que necesita mayor mano de obra. Para el vareo de las aceitunas, se utilizaban unas varas largas con las que se golpeaban las ramas del olivo hasta conseguir que las aceitunas caigan sobre unas lonas, fardos o mantones que se extendían en el suelo debajo del olivo. Cuando se había tirado toda la aceituna, se recogía en el mantón o lona y se le quitaban las ramas que habían caído. Esa aceituna se echaba en espuertas para trasladarlas a la criba, que era una estructura con mallas de metal, con una inclinación suficiente para que la aceituna corriese hacia abajo, y según van bajando, las hojas, ramas, tierra y otros restos de impurezas se cuelan o se quedan atrapadas entre las mallas. Conforme van cayendo a una espuerta grande colocada al final de la criba, un trabajador va quitando todo lo que haya podido llegar hasta ahí con la aceituna, dejando esta lo más limpia posible. Una vez limpias se metían en sacos que en burros sacaban a un camino donde los cargaba un camión para llevarlos a la almazara que es donde se extrae el aceite, o los burros la llevaban directamente a la fábrica de aceite.
Cuando se ha vareado una oliva y recogido la aceituna de los fardos, se va a otra oliva y se solía quedar uno apurando por dentro y por fuera del olivo las aceitunas que han quedado.
Las recogedoras iban recogiendo las aceitunas del suelo, de rodillas, y las iban echando a una espuerta que los jóvenes de la criba se la iban llevando. Sus manos recogían las aceitunas con la destreza y rapidez que la experiencia le otorgaba. Al mediodía, toda la cuadrilla, hacía un descanso y se sentaban bajo un olivo a comerse el almuerzo que habían dejado en la talega colgada en el olivo, una comida que acompañaban con agua de un cántaro que llenaban en el arroyo.
Al caer la tarde, con los cuerpos cansados, regresaban al cortijo. Caminaban juntas, hablando de sus sueños y esperanzas, de un futuro mejor para sus hijos.
En los años 60 del siglo pasado, las recogedoras tenían que “hacer los salteos”, que no era otra cosa que rebuscar las aceitunas que, al varear, habían salido salteadas entrecamá. La recolección de la aceituna solía realizarse por cuadrillas de trabajadores. Los hombres se encargaban de realizar el vareo de los árboles, mientras que las mujeres y niños recogían las aceitunas caídas. Cada una con su propio ritmo y estilo, pero todas compartiendo la misma destreza en el arte de la recolección. Movían ambas manos con una sincronía casi perfecta, Si el manijero veía una mujer con una mano inactiva, solía decir: “María, con las dos manos, que si no amarga el aceite”. Niños y jóvenes solían acarrear las aceitunas hasta la criba. Todo el grupo va dirigido por un manijero.
¿Sabes Iván? Este olivo que hoy nos da sombra, ha producido cientos de cosechas. Yo, no tantas, pero también he visto bastantes. En mis tiempos, la recolección de aceitunas era muy diferente.
– Y los niños ¿también iban a recoger aceitunas?
– Pues claro que iban. Niños y niñas, todos iban desde muy corta edad a la recolección de la aceituna. Las niñas recogiendo y los niños solían estar “en la criba”, es decir llevando la aceituna a la criba, cribándola y envasando en los sacos.
– Pues lo pasarían muy mal.
– Pues claro, todo era manual. Usábamos varas largas para golpear las ramas y hacer caer las aceitunas sobre mantas extendidas en el suelo. Luego, las recogíamos a mano, se limpiaban en la criba y se metía en sacos para llevarlas a la almazara. En el transporte se utilizaban, como te he dicho, burros, mulos y camiones. Después vinieron los tractores.
– ¿Y la criba las lavaba?
– No hombre, no. En la criba se separan las hojas, ramas, chinas y otras brozas para dejar solo las aceitunas. Era un proceso lento, pero aseguraba que a la almazara llegase la aceituna lo más limpia posible.
– Y ahora, ¿ya no hay cribas?
– Ya no, ahora todo está mecanizado.
– ¿Y ahora cómo se hace?
– Hoy en día, las cosas han cambiado mucho. Ya nada es igual, las nuevas técnicas de producción y el avance de las máquinas lo han cambiado todo.
– Ahora, ¿es más fácil?.
– Sí, es mucho más fácil y más rápido. Pero, ¿sabes? Había algo especial en trabajar con las manos, había conexión con el producto, con las aceitunas. Cuando te comías un pan con aceite virgen extra, podías decir “este es producto de mis manos”.
– Abuelo. ¿Ya nadie lo hace así?
– Claro que sí, Iván. Hay muchos olivares que siguen la tradición, pero ya todos tienen algo de mecanización. Y los nuevos sistemas de producción son los que avanzan.
La automatización representa un avance significativo, mejorando la rentabilidad del olivar. Los sistemas de riego por goteo y el uso de sensores de humedad del suelo permiten una mayor producción y rentabilidad.
– ¿Y qué otros trabajos se hacen en las olivas?
Después de la recogida de aceituna, viene la corta, para facilitar el crecimiento de nuevas ramas que faciliten nuevas cosechas. Era normal ver al cortador dale con una piedra al filo del hacha para afilarla, algo que había que hacer muy a menudo. Ahora se corta con motosierra. Después de la corta hay que quitar los brotes que crecen en el tronco, arar el olivar, etc. Una vez que el olivar está arado, le hacemos los suelos, que no es otra cosa que acondicionar un círculo debajo de la oliva para facilitar la recogida de las aceitunas que caigan al suelo. Y otra tarea que ha dejado de hacerse es el abonar con estiércol de los animales, extendiéndolo alrededor del tronco. Luego llegaron los tractores y lo cambiaron todo.
Hoy día, estos milenarios olivos, siguen proporcionando ese exquisito líquido que es el aceite de oliva, que disfrutan en millones de hogares en todo el mundo.
A la sombra de este centenario olivo, repasando recuerdos y vivencias, te digo, querido Iván, que veo con asombro, pero también con admiración, los cambios que el siglo XXI está aportando al olivar, transformando radicalmente su cultivo y recolección.
En el siglo XX, aparecieron nuevos sistemas del cultivo del olivar, alternativos al sistema tradicional, como el sistema intensivo y el superintensivo. La rentabilidad de la explotación es la que lleva al agricultor a decidirse por uno u otro sistema. Hay que tener en cuenta que el coste del sistema intensivo de regadío es en torno a un 27% más económico que el tradicional, y el superintensivo de regadía en torno a un 32 % más económico que el tradicional. En estos nuevos sistemas, prácticamente todas las labores están mecanizadas. Esta situación de desventaja del sistema tradicional, hace que la Unión Europea le esté subvencionando para mantener su supervivencia.
El paisaje del olivar está cambiando con las nuevas plantaciones, pero los productores del olivar tradicional, con la mecanización posible, son la gran mayoría en España. Aquí, en la provincia de Jaén, se produce en torno al 40% del total de aceite en España.
Para nostálgicos del olivar como yo, vemos con resignación e impotencia, como se están arrancando olivos centenarios para su colocación, como adorno, en jardines.
Para que tú, Iván, puedas entender fácilmente las diferencias más significativas entre los distintos sistemas de producción, te he preparado este simple cuadro:
COMPARATIVO DE LOS SISTEMAS DE PRODUCCIÓN EN EL OLIVAR
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| Tradicional | 80-120 | X | 15 años | 100 | 75% |
| Intensivo | 200-600 | 73% X | 7 años | 40 | 23% |
| Superintensivo | 1.000-2.000 | 68% X | 5 años | 14 | 2% |
Como en todos los aspectos de la vida, la recogida de aceitunas ha evolucionado significativamente con el tiempo, especialmente en cuanto a los métodos y herramientas utilizadas, introduciendo continuamente los avances técnicos, especialmente la mecanización, pero también en los abonos, en el regadío, etc. Los antiguos fardos de lona que se colocaban en el suelo alrededor del olivo, han sido sustituidos por mallas modernas hechas de materiales más ligeros y duraderos, como el polietileno.
Hoy en día, se utilizan varas vibradoras, que sacuden las ramas y vibradores de tronco que sacuden el árbol para que las aceitunas caigan directamente sobre las mallas. Los vibradores de tronco son esenciales en la recolección mecanizada de aceitunas. Pueden montarse en diferentes posiciones del tractor. La cabeza del vibrador se engancha al tronco del olivo mediante unas mordazas. Una vez asegurada, el vibrador genera movimientos rápidos y controlados que hacen que el tronco vibre. Las vibraciones provocan que las aceitunas se desprendan del árbol y caigan sobre mallas, redes o paraguas colocados alrededor del olivo, mejorando la rentabilidad del olivar y reduciendo el esfuerzo físico. Evidentemente, los avances tecnológicos, siempre disminuyen la mano de obra. La vibración de los árboles o ramas del olivo es un sistema de recolección totalmente mecanizado.
También se utiliza otro tipo de maquinaria como las cosechadoras, que son máquinas que llevan la aceituna del olivo a la almazara. Esta maquinaria recibe y limpia las aceitunas. Suelen tener una estructura en forma de pórtico que les permite avanzar sobre la hilera de olivos, y recolectan una gran cantidad de aceitunas en poco tiempo, pudiendo alcanzar los 3000 kg de aceitunas en una jornada. Son muy útiles en los sistemas de producción superintensivos, con hileras estrechas y uniformes. Evidentemente, disminuyen significativamente la mano de obra, y por tanto aumenta la rentabilidad.
Esto hace que muchos productores optan por sistemas modernos, pero lo cierto es que todavía siguen predominando los olivos tradicionales, con plantas centenarias y de gran tamaño. No en vano, es el sistema de recolección más usado en España y en los países del Mediterráneo. Eso sin olvidarnos que las plantaciones de olivar tradicional representan más del 75% de la producción española.
Los nuevos sistemas de producción y la mecanización del olivar, nos ha llevado a una gran reducción del empleo, generando un éxodo de personas que abandonan cortijos y zonas rurales para marchar a las ciudades. El cortijo donde yo nací, donde llegamos a vivir cientos de personas, hoy ya no vive nadie y es en su mayor parte ruinas.
Y para concluir esta conversación que hoy hemos tenido bajo este grandioso olivo, te digo con toda certeza, querido Iván, que el aceite de oliva sigue siendo hoy día, y lo seguirá siendo en el futuro, algo imprescindible en la cocina por sus cualidades que realzan el sabor de los alimentos y por sus beneficios para la salud. Se puede utilizar en una muy amplia variedad de platos: ensaladas, frituras, salsas, guisos, etc.
– Gracias abuelo, hoy he aprendido mucho sobre el olivar. Soy el que más sabe de olivas y aceitunas de todo el colegio.
– Dame un abrazo.
